Im Restaurant D.O.M. in São Paulo überarbeitet der brasilianische Koch Alex Atala seit drei Jahren in Folge jede Woche die Speisekarte: Die Ameisen, die früher als Markenzeichen-Zutat serviert wurden, sind jetzt nur noch auf besondere Anfrage erhältlich. Ihr Verschwinden ist eine direkte Folge des rekordverdächtigen El Niño, der die gewohnten Regen- und Temperaturzyklen im Amazonasgebiet durcheinandergebracht hat.
Der Boden und das Mikroklima der Region, in der die Ameisen Nektar und Blätter sammeln, sind zu trocken geworden oder im Gegenteil von sintflutartigen Regenfällen überschwemmt. Der Geschmack, der früher nach Waldharz und einer leichten Säure schmeckte, fehlt jetzt entweder oder verliert seinen Charakter. Atala sagt, dass dies nicht einfach ein Austausch eines Produkts sei: Mit den Ameisen gehe ein Teil des kulturellen Gedächtnisses der indigenen Völker verloren, deren Traditionen er in seinen Gerichten neu interpretiere.
In Kopenhagen experimentiert der Koch Rasmus Munk vom Alchemist mit „Schokolade ohne Kakao“. Statt Bohnen verwendet er verbrauchtes Getreide aus dem Brauprozess – BSG. Es entsteht eine faserige, leicht nussige Masse mit einem leicht bitteren Nachgeschmack, die in ihrer Textur eher an dunkle Schokolade erinnert als an die gewohnte Süße. Munk erklärt: Der Kakaomarkt stehe wegen der Dürren in Westafrika unter Druck, und eine lokale Alternative ermögliche es, das Gericht ohne Importe zu erhalten.
In Osaka bemerkt der Koch Yusuke Takada vom La Cime das Auftauchen von Warmwasserfischen in den gewohnten japanischen Fängen. Die Veränderung der Meeresströmungen durch El Niño hat die Wanderungsrouten verschoben, und auf der Speisekarte findet sich nun häufiger Fisch mit zarterem, fast süßlichem Fleisch statt der gewohnten salzigen Meeresnote. Takada kombiniert ihn mit französischen Techniken, betont aber: Saisonalität und Herkunft bleiben entscheidend.
In Dénia, Spanien, beobachtet der Koch Quique Da Costa vom Restaurant Quique Dacosta, wie die Regenfälle des Jahres 2024 die Reisfelder der Albufera und die Weinberge zerstört haben. Die Paella verliert ihre Grundlage – den Reis mit dem charakteristischen stärkehaltigen Geschmack und der leichten Rauchigkeit des lokalen Klimas. Die Gäste stornieren ihre Reservierungen wegen der Stürme, und das Restaurant muss nicht nur das Menü, sondern auch den eigenen Arbeitsrhythmus anpassen.
Diese Veränderungen zeigen, wie die globale Klimaanomalie direkt die lokalen Zutaten und Techniken trifft. Die Köche suchen nicht einfach nach Ersatz – sie überdenken die Verbindung zwischen Boden, Wetter und Geschmack und bewahren dabei den kulturellen Kontext der Gerichte. Im Jahr 2026, wenn El Niño seinen Höhepunkt erreicht, werden genau solche Anpassungen für diejenigen zur Norm werden, die unter Bedingungen der Instabilität Authentizität bewahren wollen.
Um diese Experimente zu probieren, lohnt es sich, die saisonalen Menüs der Restaurants D.O.M. in São Paulo, Alchemist in Kopenhagen und La Cime in Osaka zu verfolgen – genau dort zeigen die Köche offen, wie das Wetter traditionelle Aromen neu schreibt.
