Nel ristorante D.O.M. di San Paolo, lo chef brasiliano Alex Atala rivede il menù ogni settimana ormai da tre anni consecutivi: le formiche, che un tempo venivano servite come ingrediente distintivo, oggi sono disponibili solo su richiesta speciale. La loro scomparsa è una diretta conseguenza del record di El Niño, che ha sconvolto i consueti cicli delle piogge e delle temperature in Amazzonia.
Il suolo e il microclima della regione in cui le formiche raccolgono nettare e foglie sono diventati troppo aridi o, al contrario, inondati da acquazzoni. Il sapore, che un tempo ricordava la resina della foresta e una leggera acidità, ora o è assente o perde carattere. Atala afferma che non si tratta di una semplice sostituzione di un prodotto: insieme alle formiche se ne va una parte della memoria culturale dei popoli indigeni, le cui tradizioni egli reinterpreta nei suoi piatti.
A Copenaghen, lo chef Rasmus Munk di Alchemist sperimenta con il «cioccolato senza cacao». Al posto delle fave utilizza il grano esausto della produzione della birra — il BSG. Ne risulta una massa fibrosa, leggermente nocciolata, con un retrogusto amarognolo, che per consistenza è più vicina al cioccolato fondente che alla dolcezza consueta. Munk spiega: il mercato del cacao è sotto pressione a causa delle siccità in Africa occidentale, e l'alternativa locale permette di mantenere il piatto senza ricorrere all'importazione.
A Osaka, lo chef Yusuke Takada di La Cime nota la comparsa di pesci d'acqua calda nei consueti pescati giapponesi. Il cambiamento delle correnti oceaniche dovuto a El Niño ha spostato le rotte migratorie, e nel menù ora capita più spesso un pesce dalla carne più tenera, quasi dolciastra, al posto della consueta sapidità marina. Takada lo abbina a tecniche francesi, ma sottolinea: la stagionalità e la provenienza restano fondamentali.
A Dénia, in Spagna, lo chef Quique Dacosta del ristorante Quique Dacosta osserva come gli acquazzoni del 2024 anno abbiano distrutto le piantagioni di riso dell'Albufera e i vigneti. La paella perde la sua base — il riso dal caratteristico sapore amidaceo e dalla leggera affumicatura dovuta al clima locale. I clienti annullano le prenotazioni a causa delle tempeste, e il ristorante è costretto ad adattare non solo il menù, ma anche il ritmo stesso del lavoro.
Questi cambiamenti mostrano come l'anomalia climatica globale colpisca direttamente gli ingredienti e le tecniche locali. Gli chef non si limitano a cercare sostituti — ripensano il legame tra suolo, clima e sapore, preservando al contempo il contesto culturale dei piatti. Nel 2026 anno, quando El Niño raggiungerà il picco, proprio questo tipo di adattamenti diventerà la norma per chi vuole mantenere l'autenticità in condizioni di instabilità.
Per assaggiare questi esperimenti, vale la pena seguire i menù stagionali dei ristoranti D.O.M. di San Paolo, Alchemist di Copenaghen e La Cime di Osaka — proprio lì gli chef mostrano apertamente come il clima riscriva i sapori tradizionali.
