In restaurant D.O.M. in São Paulo herziet de Braziliaanse chef-kok Alex Atala al drie jaar op rij wekelijks het menu: mieren, die voorheen als kenmerkend ingrediënt werden geserveerd, zijn nu alleen op speciale aanvraag verkrijgbaar. Hun verdwijning is een direct gevolg van de recordsterke El Niño, die de gebruikelijke regen- en temperatuurcycli in het Amazonegebied heeft verstoord.
De bodem en het microklimaat van de regio waar de mieren nectar en bladeren verzamelen, zijn te droog geworden of juist overspoeld door stortregens. De smaak, die voorheen deed denken aan bosbalsem en een lichte zurigheid, ontbreekt nu of verliest haar karakter. Atala zegt dat dit niet zomaar een vervanging van een product is: samen met de mieren verdwijnt een deel van het culturele geheugen van de inheemse volkeren, wier tradities hij in zijn gerechten herinterpreteert.
In Kopenhagen experimenteert chef-kok Rasmus Munk van Alchemist met ‘chocolade zonder cacao’. In plaats van bonen gebruikt hij verbruikte biergranen — BSG. Het resultaat is een vezelige, licht nootachtige massa met een bittere nasmaak, die qua textuur dichter bij pure chocolade ligt dan bij de gebruikelijke zoetigheid. Munk legt uit: de cacaomarkt staat onder druk door droogtes in West-Afrika, en een lokaal alternatief maakt het mogelijk een gerecht te behouden zonder import.
In Osaka merkt chef-kok Yusuke Takada van La Cime de opkomst op van warmwatervissen in de gebruikelijke Japanse vangsten. De verandering van de oceaanstromingen door El Niño heeft de migratieroutes verschoven, en op het menu belandt nu vaker vis met zachter, bijna zoetig vlees in plaats van de vertrouwde zilte zeesmaak. Takada combineert die met Franse technieken, maar benadrukt: seizoensgebondenheid en herkomst blijven essentieel.
In Dénia, Spanje, ziet chef-kok Quique Dacosta van restaurant Quique Dacosta hoe de stortregens van 2024 de rijstplantages van de Albufera en de wijngaarden hebben verwoest. Paella verliest haar basis — rijst met de kenmerkende zetmeelachtige smaak en lichte rokerigheid van het lokale klimaat. Klanten annuleren hun reserveringen vanwege de stormen, en het restaurant moet niet alleen het menu aanpassen, maar ook het ritme van de bedrijfsvoering zelf.
Deze veranderingen tonen hoe een wereldwijde klimatologische anomalie lokale ingrediënten en technieken rechtstreeks treft. Chef-koks zoeken niet alleen vervangingen — ze herinterpreteren de band tussen bodem, weer en smaak, terwijl ze de culturele context van de gerechten behouden. In 2026, wanneer El Niño zijn hoogtepunt bereikt, zullen juist zulke aanpassingen de norm worden voor wie authenticiteit wil behouden in omstandigheden van instabiliteit.
Om deze experimenten te proeven, loont het de moeite de seizoensmenu’s van de restaurants D.O.M. in São Paulo, Alchemist in Kopenhagen en La Cime in Osaka te volgen — juist daar tonen chef-koks openlijk hoe het weer traditionele smaken herschrijft.
