No restaurante D.O.M., em São Paulo, o chef brasileiro Alex Atala já revisa o menu semanalmente pelo terceiro ano consecutivo: as formigas, que antes eram servidas como ingrediente da casa, agora só estão disponíveis mediante pedido especial. Seu desaparecimento é consequência direta do recorde do El Niño, que perturbou os ciclos habituais de chuvas e temperaturas na Amazônia.
O solo e o microclima da região onde as formigas coletam néctar e folhas tornaram-se demasiado secos ou, ao contrário, inundados por chuvas torrenciais. O sabor, que antes remetia a resina da floresta e a um leve toque ácido, agora ou está ausente ou perde seu caráter. Atala diz que não se trata apenas de substituir um produto: junto com as formigas, desaparece parte da memória cultural dos povos indígenas, cujas tradições ele reinterpreta em seus pratos.
Em Copenhague, o chef Rasmus Munk, do Alchemist, experimenta com «chocolate sem cacau». Em vez das amêndoas, ele usa o grão exaurido da produção de cerveja — BSG. O resultado é uma massa fibrosa, levemente amendoada, com um retrogosto amargo, cuja textura se aproxima mais do chocolate amargo do que da doçura habitual. Munk explica: o mercado do cacau está sob pressão por causa das secas na África Ocidental, e a alternativa local permite manter o prato sem importação.
Em Osaka, o chef Yusuke Takada, do La Cime, observa o surgimento de peixes de águas quentes nas capturas japonesas habituais. A mudança das correntes oceânicas por causa do El Niño deslocou as rotas migratórias, e no menu agora aparece com mais frequência um peixe de carne mais macia, quase adocicada, em vez do habitual sabor salgado do mar. Takada o combina com técnicas francesas, mas ressalta: a sazonalidade e a origem continuam sendo fundamentais.
Em Dénia, na Espanha, o chef Quique Dacosta, do restaurante Quique Dacosta, observa como as chuvas torrenciais de 2024 destruíram as plantações de arroz da Albufera e os vinhedos. A paella perde sua base — o arroz com o característico sabor amiláceo e uma leve defumação do clima local. Os clientes cancelam reservas por causa das tempestades, e o restaurante é obrigado a adaptar não apenas o menu, mas o próprio ritmo de trabalho.
Essas mudanças mostram como a anomalia climática global atinge diretamente ingredientes e técnicas locais. Os chefs não apenas buscam substituições — eles repensam a relação entre solo, clima e sabor, preservando ao mesmo tempo o contexto cultural dos pratos. Em 2026, quando o El Niño atingir seu pico, adaptações como essas se tornarão a norma para quem quer manter a autenticidade em condições de instabilidade.
Para experimentar esses experimentos, vale acompanhar os menus sazonais dos restaurantes D.O.M., em São Paulo, Alchemist, em Copenhague, e La Cime, em Osaka — é justamente lá que os chefs demonstram abertamente como o clima reescreve os sabores tradicionais.
