Từ lâu, thành phần chất béo vẫn luôn là thách thức lớn nhất đối với các loại thịt và phô mai thay thế từ thực vật. Các loại dầu thực vật như dầu dừa, dầu cọ hay dầu hướng dương có nhiệt độ nóng chảy khác biệt hoàn toàn so với mỡ động vật. Chúng thường bị tan chảy quá sớm khiến sản phẩm bị khô, hoặc để lại một lớp màng mỡ khó chịu trong khoang miệng. Những nỗ lực giải quyết vấn đề này bằng phương pháp hydro hóa trước đây thường dẫn đến việc hình thành các chất béo chuyển hóa gây hại cho sức khỏe.
Mọi chuyện đã thay đổi kể từ khi các loại lipid thương mại được sản xuất bằng phương pháp lên men chính xác xuất hiện trên thị trường. Các công ty công nghệ sinh học đã tái lập trình các vi sinh vật — chủ yếu là nấm men và vi tảo — để tổng hợp các triglyceride có cấu trúc phân tử hoàn toàn tương đồng với mỡ động vật.
Vậy công nghệ này hoạt động như thế nào trong thực tế? Các kỹ sư có thể thiết lập biểu đồ nhiệt độ nóng chảy của chất béo chính xác đến từng độ C. Kết quả là chất béo sinh học giúp miếng bít tết thực vật giữ được độ mọng nước khi chiên và chỉ bắt đầu tan chảy đúng thời điểm người dùng bắt đầu nhai. Trong ngành làm bánh, loại lipid này giúp tạo nên cấu trúc nhiều lớp và giữ được các hợp chất thơm, điều mà trước đây chỉ có thể thực hiện được khi sử dụng bơ động vật tự nhiên.
Người tiêu dùng cuối cùng sẽ nhận được những lợi ích gì từ sự thay đổi này?
Thứ nhất, chất lượng của thực phẩm thay thế được nâng tầm một cách triệt để. Các sản phẩm sẽ loại bỏ được danh sách dài các chất ổn định và tinh bột vốn trước đây được dùng để "giữ chân" dầu dừa. Thứ hai, áp lực lên môi trường cũng được giảm bớt đáng kể. Việc sản xuất các loại lipid này đòi hỏi diện tích đất và nguồn nước ít hơn nhiều lần so với chăn nuôi truyền thống hay thậm chí là trồng cọ dầu.
Trong tương lai, việc mở rộng quy mô phương pháp này có thể giải quyết tình trạng thiếu hụt nguyên liệu chất lượng cho ngành bánh kẹo và chế biến thịt. Ngành công nghiệp đang dần chuyển dịch từ việc trộn cơ học các thành phần thực vật sang việc tạo ra các sản phẩm "có thể lập trình" với các đặc tính dinh dưỡng định sẵn.
