দীর্ঘদিন ধরে মাংস ও পনিরের উদ্ভিদজাত বিকল্পগুলোর ক্ষেত্রে প্রধান বাধা ছিল ফ্যাট বা চর্বি উপাদান। নারিকেল, পাম বা সূর্যমুখী তেলের মতো উদ্ভিজ্জ তেলগুলো প্রাণিজ চর্বির তুলনায় সম্পূর্ণ ভিন্ন তাপমাত্রায় গলে যায়। এগুলো হয় রান্নার শুরুতেই গলে বেরিয়ে গিয়ে খাবারকে শুকনো করে ফেলে, নয়তো মুখে এক ধরনের চটচটে বা তৈলাক্ত আস্তরণ তৈরি করে। হাইড্রোজিনেশনের মাধ্যমে এই সমস্যার সমাধানের চেষ্টা করা হলেও তা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর ট্রান্স ফ্যাট তৈরির কারণ হয়ে দাঁড়ায়।
প্রিসিশন ফার্মেন্টেশন বা সূক্ষ্ম গাঁজন পদ্ধতির মাধ্যমে উৎপাদিত বাণিজ্যিক লিপিড বাজারে আসার পর এই পরিস্থিতির পরিবর্তন শুরু হয়েছে। বায়োটেকনোলজি কোম্পানিগুলো মূলত ইস্ট এবং অণুবীক্ষণিক শৈবালের মতো অণুজীবগুলোকে এমনভাবে রিপ্রোগ্রাম করেছে যাতে তারা ট্রাইগ্লিসারাইড তৈরি করতে পারে। এই ট্রাইগ্লিসারাইডগুলো আণবিক কাঠামোর দিক থেকে প্রাণিজ চর্বির সঙ্গে হুবহু মিলে যায়।
বাস্তবে এটি কীভাবে কাজ করে? প্রকৌশলীরা এখন ডিগ্রির সূক্ষ্মতম মাপে চর্বি গলে যাওয়ার তাপমাত্রা নির্ধারণ করে দিতে পারেন। ফলে ভাজার সময় এই বায়োসিন্থেটিক চর্বি উদ্ভিদজাত স্টেকের ভেতরে রসালো ভাব বজায় রাখে এবং ঠিক তখনই গলতে শুরু করে যখন কেউ খাবারটি চিবানো শুরু করেন। বেকারি পণ্যের ক্ষেত্রে এই লিপিডগুলো এমন স্তরযুক্ত টেক্সচার এবং সুগন্ধ ধরে রাখতে সক্ষম, যা আগে কেবল প্রাকৃতিক মাখন ব্যবহারের মাধ্যমেই পাওয়া সম্ভব ছিল।
এর ফলে সাধারণ ভোক্তারা আসলে কী ধরনের সুবিধা পাবেন?
প্রথমত, বিকল্প খাদ্যের গুণগত মানে আমূল পরিবর্তন আসবে। আগে নারিকেল তেল আটকে রাখার জন্য যে দীর্ঘ তালিকার স্ট্যাবিলাইজার ও স্টার্চ ব্যবহার করা হতো, তার আর প্রয়োজন হবে না। দ্বিতীয়ত, এটি পরিবেশের ওপর চাপ কমাবে। প্রচলিত গবাদি পশু পালন কিংবা এমনকি পাম চাষের তুলনায় এই ধরণের লিপিড উৎপাদনে জমি ও পানির প্রয়োজন হয় কয়েক গুণ কম।
ভবিষ্যতে এই পদ্ধতির ব্যাপক প্রসার কনফেকশনারি এবং মাংস শিল্পের মানসম্মত কাঁচামালের অভাব দূর করতে পারে। খাদ্য শিল্প এখন উদ্ভিজ্জ উপাদানগুলোর সাধারণ মিশ্রণ তৈরির প্রক্রিয়া থেকে বেরিয়ে এসে নির্দিষ্ট পুষ্টিগুণ সম্পন্ন 'প্রোগ্রামযোগ্য' খাদ্য তৈরির দিকে এগিয়ে যাচ্ছে।
