Pendant longtemps, la composante grasse est restée le principal obstacle à la réussite des substituts végétaux de viande et de fromage. Les huiles végétales — comme la coco, le palme ou le tournesol — fondent à des températures radicalement différentes de celles des graisses animales.
Elles s'écoulent prématurément, laissant le produit sec, ou créent une pellicule grasse désagréable en bouche. Les tentatives de résolution par l'hydrogénation ont entraîné la formation d'acides gras trans nocifs.
La situation a évolué avec l'arrivée sur le marché de lipides commerciaux issus de la fermentation de précision. Des entreprises de biotechnologie ont reprogrammé des micro-organismes — principalement des levures et des micro-algues — pour synthétiser des triglycérides dont la structure moléculaire est identique à celle des graisses animales.
Comment cela fonctionne-t-il concrètement ? Les ingénieurs définissent le profil de fusion de la graisse au degré près.
Par conséquent, cette graisse biosynthétique préserve le jus au cœur d'un steak végétal lors de la cuisson et ne commence à fondre qu'au moment précis de la mastication. Dans la pâtisserie, ces lipides garantissent une texture feuilletée et retiennent les arômes, une prouesse autrefois réservée au beurre naturel.
Quel bénéfice le consommateur final en retire-t-il ? Tout d'abord, la qualité de l'alimentation alternative s'en trouve radicalement transformée.
Les produits s'affranchissent des longues listes de stabilisateurs et d'amidons, auparavant nécessaires pour fixer l'huile de coco. Ensuite, l'impact environnemental est réduit.
La production de ces lipides nécessite beaucoup moins de terres et d'eau que l'élevage traditionnel ou même la culture de palmiers à huile.
À terme, le déploiement à grande échelle de cette méthode pourrait pallier la pénurie de matières premières de qualité dans les secteurs de la confiserie et de la boucherie. L'industrie abandonne progressivement le simple mélange mécanique d'ingrédients végétaux au profit de la création de produits programmables aux propriétés diététiques ciblées.
