Долгое время главной проблемой растительных аналогов мяса и сыра оставался жировой компонент. Растительные масла — кокосовое, пальмовое или подсолнечное — плавятся при совершенно других температурах, нежели животные жиры. Они либо вытекают слишком рано, оставляя продукт сухим, либо создают неприятный сальный налет во рту. Попытки решить эту проблему с помощью гидрогенизации приводили к образованию вредных трансжиров.
Ситуация изменилась с выходом на рынок коммерческих липидов, полученных методом прецизионной ферментации. Биотехнологические компании перепрограммировали микроорганизмы — в основном дрожжи и микроводоросли — для синтеза триглицеридов, которые по своей молекулярной структуре полностью идентичны животным жирам.
Как это работает на практике? Инженеры задают профиль плавления жира с точностью до градуса. В результате биосинтетический жир удерживает сочность внутри растительного стейка при жарке и начинает таять ровно в тот момент, когда человек начинает жевать. В выпечке такие липиды обеспечивают слоистую текстуру и удерживают ароматические соединения, что ранее было доступно только при использовании натурального сливочного масла.
Какую пользу от этого получает конечный потребитель?
Во-первых, радикально меняется качество альтернативной еды. Продукты избавляются от длинных списков стабилизаторов и крахмала, которые раньше использовались для удержания кокосового масла. Во-вторых, снижается экологическая нагрузка. Производство таких липидов требует в разы меньше земли и воды по сравнению с традиционным животноводством и даже с выращиванием масличных пальм.
В перспективе масштабирование этого метода может решить проблему дефицита качественного сырья для кондитерской и мясной промышленности. Индустрия постепенно уходит от механического смешивания растительных компонентов к созданию программируемых продуктов с заданными диетическими свойствами.
