Durante mucho tiempo, el principal reto de los sustitutos vegetales de la carne y el queso ha sido su componente graso. Los aceites vegetales, como el de coco, palma o girasol, tienen puntos de fusión completamente diferentes a los de las grasas animales. Estas grasas suelen desprenderse antes de tiempo, dejando el producto seco, o bien dejan una película sebácea desagradable en la boca. Los esfuerzos por corregir este problema mediante la hidrogenación resultaron en la creación de grasas trans nocivas para la salud.
El panorama ha cambiado gracias a la comercialización de lípidos obtenidos por fermentación de precisión. Varias compañías biotecnológicas han reprogramado microorganismos, sobre todo levaduras y microalgas, para que metabolicen triglicéridos con una estructura molecular idéntica a la de las grasas animales.
¿Cómo funciona esto en la vida real? Los ingenieros son capaces de configurar el perfil de fusión de la grasa con una exactitud de un grado. Como resultado, esta grasa biosintética preserva la jugosidad de un filete vegetal al freírlo y empieza a fundirse exactamente cuando se empieza a masticar. En el sector de la panadería, estos lípidos proporcionan una textura laminada y fijan los aromas, cualidades que antes solo se conseguían empleando mantequilla natural.
¿Qué ventajas supone esto para el consumidor final?
Para empezar, la calidad de la comida alternativa se transforma drásticamente. Los productos prescinden de las extensas listas de estabilizantes y almidones que antes se necesitaban para fijar el aceite de coco. Además, se mitiga el impacto medioambiental. La producción de estos lípidos consume muchísima menos superficie terrestre y agua en comparación con la ganadería convencional o el cultivo de palma.
En el futuro, la expansión de esta técnica podría paliar la falta de materias primas de calidad para la industria cárnica y de dulces. El sector está pasando de combinar mecánicamente ingredientes vegetales a diseñar productos programables con perfiles nutricionales definidos.
