Протягом тривалого часу головною проблемою рослинних аналогів м’яса та сиру залишався жировий компонент. Рослинні олії — кокосова, пальмова чи соняшникова — плавляться за зовсім інших температур, ніж тваринні жири.
Вони або витікають занадто рано, залишаючи продукт сухим, або створюють неприємний сальний наліт у роті. Спроби розв’язати цю проблему за допомогою гідрогенізації призводили до утворення шкідливих трансжирів.
Ситуація змінилася з виходом на ринок комерційних ліпідів, отриманих методом прецизійної ферментації. Біотехнологічні компанії перепрограмували мікроорганізми — переважно дріжджі та мікроводорості — для синтезу тригліцеридів, які за своєю молекулярною структурою повністю ідентичні тваринним жирам.
Як це працює на практиці? Інженери задають профіль плавлення жиру з точністю до градуса.
У результаті біосинтетичний жир утримує соковитість усередині рослинного стейка під час смаження і починає танути саме в той момент, коли людина починає жувати. У випічці такі ліпіди забезпечують шарувату текстуру та утримують ароматичні сполуки, що раніше було можливо лише при використанні натурального вершкового масла.
Яку ж користь від цього отримує кінцевий споживач?
По-перше, радикально змінюється якість альтернативної їжі. Продукти позбуваються довгих списків стабілізаторів та крохмалю, які раніше використовувалися для утримання кокосової олії.
По-друге, знижується екологічне навантаження. Виробництво таких ліпідів потребує в рази менше землі та води порівняно з традиційним тваринництвом і навіть із вирощуванням олійних пальм.
У перспективі масштабування цього методу може розв’язати проблему дефіциту якісної сировини для кондитерської та м’ясної промисловості. Індустрія поступово переходить від механічного змішування рослинних компонентів до створення програмованих продуктів із заданими дієтичними властивостями.
