لفترة طويلة، ظلت المشكلة الرئيسية في بدائل اللحوم والأجبان النباتية هي المكون الدهني. فالزيوت النباتية — سواء كانت زيت جوز الهند أو زيت النخيل أو زيت عباد الشمس — تنصهر عند درجات حرارة مختلفة تماماً عن الدهون الحيوانية. فهي إما أن تسيل في وقت مبكر جداً، مما يجعل المنتج جافاً، أو تخلق طبقة دهنية مزعجة في الفم. وقد أدت محاولات حل هذه المشكلة عن طريق الهدرجة إلى تكوين دهون متحولة ضارة.
تغير الوضع مع طرح الدهون التجارية في الأسواق، والتي يتم الحصول عليها عن طريق التخمير الدقيق. فقد قامت شركات التكنولوجيا الحيوية بإعادة برمجة الكائنات الحية الدقيقة — وبشكل أساسي الخميرة والطحالب الدقيقة — لتخليق ثلاثي الغليسريد، والتي تتطابق تماماً في تركيبها الجزيئي مع الدهون الحيوانية.
كيف يعمل هذا في الواقع؟ يقوم المهندسون بتحديد درجة انصهار الدهون بدقة متناهية. ونتيجة لذلك، تحافظ الدهون المصنعة حيوياً على العصارة داخل شريحة اللحم النباتية عند القلي، وتبدأ في الذوبان تماماً في اللحظة التي يبدأ فيها الشخص بالمضغ. وفي المخبوزات، توفر هذه الدهون قواماً هشاً وتحتفظ بالمركبات العطرية، وهو أمر كان متاحاً في السابق فقط عند استخدام الزبدة الطبيعية.
ما الفائدة التي يجنيها المستهلك النهائي من ذلك؟
أولاً، تتغير جودة الأغذية البديلة بشكل جذري. إذ تتخلص المنتجات من قوائم طويلة من المثبتات والنشا التي كانت تستخدم سابقاً للحفاظ على زيت جوز الهند. ثانياً، ينخفض العبء البيئي. فإنتاج هذه الدهون يتطلب مساحات أقل من الأراضي وكميات أقل من المياه مقارنة بتربية الماشية التقليدية، وحتى مقارنة بزراعة نخيل الزيت.
على المدى الطويل، قد يؤدي توسيع نطاق هذه الطريقة إلى حل مشكلة نقص المواد الخام عالية الجودة لصناعات الحلويات واللحوم. وتنتقل الصناعة تدريجياً من الخلط الميكانيكي للمكونات النباتية إلى ابتكار منتجات قابلة للبرمجة ذات خصائص غذائية محددة.
