Lange Zeit stellte die Fettkomponente das Hauptproblem bei pflanzlichen Fleisch- und Käsealternativen dar. Pflanzliche Öle wie Kokos-, Palm- oder Sonnenblumenöl schmelzen bei völlig anderen Temperaturen als tierische Fette. Sie treten entweder zu früh aus und lassen das Produkt trocken zurück, oder sie hinterlassen einen unangenehmen fettigen Film im Mund. Versuche, dieses Problem mittels Hydrierung zu lösen, führten zur Bildung gesundheitsschädlicher Transfette.
Die Situation änderte sich mit der Markteinführung kommerzieller Lipide, die durch Präzisionsfermentation gewonnen werden. Biotechnologieunternehmen haben Mikroorganismen – vor allem Hefen und Mikroalgen – so umprogrammiert, dass sie Triglyceride synthetisieren, die in ihrer Molekularstruktur vollkommen mit tierischen Fetten identisch sind.
Wie funktioniert das in der Praxis? Ingenieure legen das Schmelzprofil des Fetts bis auf das Grad genau fest. Infolgedessen bewahrt das biosynthetische Fett beim Braten die Saftigkeit im Inneren des pflanzlichen Steaks und beginnt genau in dem Moment zu schmelzen, in dem man zu kauen beginnt. Bei Backwaren sorgen diese Lipide für eine blättrige Textur und binden Aromastoffe, was bisher nur durch den Einsatz natürlicher Butter möglich war.
Welchen Nutzen zieht der Endverbraucher daraus?
Erstens verbessert sich die Qualität alternativer Lebensmittel radikal. Die Produkte kommen nun ohne die langen Listen an Stabilisatoren und Stärken aus, die früher zur Bindung von Kokosöl notwendig waren. Zweitens verringert sich die Umweltbelastung. Die Herstellung dieser Lipide verbraucht um ein Vielfaches weniger Land und Wasser im Vergleich zur herkömmlichen Tierhaltung oder sogar zum Anbau von Ölpalmen.
Perspektivisch könnte die Skalierung dieser Methode den Mangel an hochwertigen Rohstoffen für die Süßwaren- und Fleischindustrie beheben. Die Branche bewegt sich schrittweise weg vom rein mechanischen Mischen pflanzlicher Komponenten hin zur Entwicklung programmierbarer Produkte mit gezielten ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
