植物性代替肉やチーズにとって、長年の大きな課題は脂肪成分の再現にありました。ココナッツ油やパーム油、ひまわり油といった植物性油脂は、動物性脂肪とは融点が根本的に異なります。そのため、調理中にすぐ溶け出して中身がパサついたり、口の中に不快な脂っぽさが残ったりすることがありました。こうした問題を解消しようと水素添加を行うと、今度は体に有害なトランス脂肪酸が生成されてしまうのが悩みでした。
しかし、精密発酵技術によって作られた商用脂質が登場したことで、状況は一変しました。バイオテクノロジー企業は、酵母や微細藻類などの微生物をプログラミングし、動物性脂肪と分子構造が完全に一致するトリグリセリドを合成することに成功したのです。
具体的にはどのような仕組みなのでしょうか。技術者たちは、脂肪の融点を1度単位の精度で自在にコントロールすることができます。その結果、バイオ合成された脂肪は、調理中も植物性ステーキの内部にジューシーさを留め、口に入れた瞬間に絶妙なタイミングで溶け出すよう設計されています。また、焼き菓子に使用すれば、これまでは天然のバターでしか実現できなかった層状の質感や豊かな香りを保持することが可能です。
では、消費者にはどのようなメリットがあるのでしょうか。
第一に、代替食品の質が劇的に向上します。これまでココナッツ油を固定するために使われていた大量の安定剤やデンプンが不要になり、原材料リストがよりシンプルになります。第二に、環境への負荷が軽減されます。こうした脂質の生産は、従来の畜産業やパーム油の栽培と比較して、土地や水の消費量を大幅に抑えることができるからです。
将来的にこの手法が普及すれば、製菓子や食肉加工業界における高品質な原料不足の解消が期待されます。食品産業は今、単に植物成分を機械的に混ぜ合わせる手法から、特定の栄養特性をあらかじめ設計した「プログラミング可能な食品」の創造へと、着実に移行しています。
