Przez długi czas głównym wyzwaniem w produkcji roślinnych alternatyw mięsa i sera pozostawał ich komponent tłuszczowy. Oleje roślinne, takie jak kokosowy, palmowy czy słonecznikowy, topią się w zupełnie innych temperaturach niż tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Skutkuje to tym, że albo wyciekają one zbyt wcześnie, pozostawiając produkt suchym, albo tworzą nieprzyjemny, tłusty osad w ustach. Próby rozwiązania tego problemu za pomocą uwodornienia prowadziły jedynie do powstawania szkodliwych tłuszczów trans.
Sytuacja uległa zmianie wraz z wejściem na rynek komercyjnych lipidów pozyskiwanych metodą fermentacji precyzyjnej. Firmy biotechnologiczne przeprogramowały mikroorganizmy – głównie drożdże i mikroalgi – tak, aby syntezowały one trójglicerydy o strukturze molekularnej całkowicie identycznej z tłuszczami zwierzęcymi.
Jak to rozwiązanie sprawdza się w praktyce? Inżynierowie są w stanie zaprogramować profil topnienia tłuszczu z precyzją do jednego stopnia. W rezultacie biosyntetyczny tłuszcz pozwala zachować soczystość roślinnego steku podczas smażenia i zaczyna się topić dokładnie w momencie, gdy konsument zaczyna przeżuwać. W wypiekach lipidy te gwarantują idealną teksturę i zatrzymują związki aromatyczne, co wcześniej było osiągalne wyłącznie przy użyciu naturalnego masła.
Jakie korzyści przynosi to końcowemu konsumentowi?
Po pierwsze, następuje radykalna poprawa jakości żywności alternatywnej. Produkty pozbywają się długich list stabilizatorów i skrobi, które wcześniej były niezbędne do wiązania oleju kokosowego. Po drugie, znacząco zmniejsza się obciążenie dla środowiska. Produkcja takich lipidów wymaga wielokrotnie mniej ziemi i wody w porównaniu z tradycyjną hodowlą zwierząt czy nawet uprawą palm olejowych.
W perspektywie długoterminowej skalowanie tej metody może rozwiązać problem niedoboru wysokiej jakości surowców dla przemysłu cukierniczego i mięsnego. Branża stopniowo odchodzi od mechanicznego mieszania składników roślinnych na rzecz tworzenia projektowanych produktów o ściśle określonych właściwościach dietetycznych.
