在排灯节前夕的北印度家庭厨房里，人们把土豆泥与芥末籽、咖喱叶和一撮阿姆楚尔——一种赋予馅料淡淡酸味的干芒果粉——混合在一起。用玛伊达面粉加阿杰万揉成的面团被擀得薄薄的，折成锥形，填入馅料并封口。不用油炸，而是刷上一层油，放进180度的空气炸锅烤架上：十分钟，翻面，再烤八分钟。外壳变得金黄酥脆，而内里仍保留着香料的气息——这些香料在锅里短短几分钟便已渗入土豆之中。
印度的土豆生长在旁遮普平原和北方邦平原，那里的季节性降雨与冲积土壤孕育出高淀粉含量的块茎——正是这种淀粉造就了馅料紧实的质地，使其在塑形时不会散开。阿杰万和阿姆楚尔沿着古老的贸易路线从中亚和印度西部传来；它们与姜黄、生姜的搭配在街头饮食中固定下来，成为在炎热气候下没有冰箱也能保住风味的一种办法。如今，同样是这些香料，让家庭厨师得以在把用油量减少数倍的同时，保留萨莫萨易于辨认的风味特征。
德里的美食评论家拉胡尔·维尔马描述了在他家里，每逢节日前夕总是整批整批地做萨莫萨。如今他提出了一种空气炸锅版本：面团要和得硬一些，这样才不会破，而炒馅的锅只需稍稍抹油——足够让芥末籽“爆开”并释放香气即可。双手记得那些动作：把锥形的边缘卷起，用指腹压紧，让接缝不致裂开。这不仅仅是油炸的替代——它是同一传统的延续，只不过在全家人围坐一桌的日子里，对身体负担更小。
印度的节日季传统上与大量油炸食品相伴，但日益增强的健康意识和空气炸锅的普及正在改变人们的习惯。烘焙师和厨师们分享食谱，正是因为萨莫萨始终是待客之道的象征：它配着茶、罗望子或薄荷酸辣酱一起端上桌。从街头油炸锅到家用厨具的这一经济转变，让人们得以保留风味，既不必牺牲时间，也不必牺牲口感，也不必牺牲节日餐桌后的身体感受。
这种萨莫萨在土豆收获季——10月至2月——做得最好，无论是在德里的萨尔达尔詹格市场这样的集市上，还是在家里有空气炸锅的厨房中。只需买来新鲜土豆、散装香料，并遵循比例：两杯玛伊达面粉配250克土豆。趁热立刻上桌，那时外壳还酥脆作响。
这道菜中保留着土地、香料与双手之间的联系——即便烹饪方式在变，这双手仍将食谱一代代传下去。
