Trong căn bếp của một gia đình Bắc Ấn trước thềm lễ Diwali, khoai tây nghiền được trộn với hạt mù tạt, lá cà ri và một nhúm amchur — bột xoài khô mang lại vị chua nhẹ cho nhân bánh. Bột maida trộn với ajwain được cán mỏng, xếp thành hình nón, nhồi nhân và dán kín lại. Thay vì chiên ngập dầu, người ta dùng cọ phết dầu và đặt vào vỉ nồi chiên không dầu ở 180 độ: mười phút, lật mặt, thêm tám phút nữa. Lớp vỏ trở nên vàng ruộm và giòn tan, trong khi bên trong vẫn giữ nguyên hương thơm của các loại gia vị đã thấm đẫm vào khoai tây trong vài phút trên chảo.
Khoai tây ở Ấn Độ được trồng trên các đồng bằng vùng Punjab và Uttar Pradesh, nơi những cơn mưa theo mùa và đất phù sa tạo ra những củ khoai có hàm lượng tinh bột cao — chính điều này tạo nên kết cấu đặc cho phần nhân, giúp nó không bị bở khi tạo hình. Ajwain và amchur du nhập qua các con đường thương mại cổ xưa từ Trung Á và Tây Ấn; sự kết hợp của chúng với nghệ và gừng đã định hình trong ẩm thực đường phố như một cách để giữ hương vị trong khí hậu nóng bức mà không cần tủ lạnh. Ngày nay, chính những loại gia vị này cho phép các đầu bếp tại gia giữ được hương vị đặc trưng của bánh samosa trong khi cắt giảm lượng dầu ăn đi nhiều lần.
Rahul Verma, một nhà phê bình ẩm thực từ Delhi, mô tả cách gia đình ông luôn chuẩn bị những mẻ samosa lớn trước các dịp lễ. Giờ đây, ông gợi ý phiên bản dùng nồi chiên không dầu: bột được nhào kỹ để không bị rách, còn chảo xào nhân chỉ được phết một lớp dầu mỏng — vừa đủ để hạt mù tạt "nổ" và tỏa hương. Đôi tay vẫn nhớ từng cử động: xoắn mép hình nón, ấn nhẹ bằng ngón tay để mối nối không bị hở. Đây không chỉ là sự thay thế cho cách chiên ngập dầu — đó là sự tiếp nối của cùng một truyền thống, nhưng với ít áp lực hơn cho cơ thể trong những ngày cả gia đình quây quần bên bàn ăn.
Mùa lễ hội ở Ấn Độ theo truyền thống thường gắn liền với vô số món chiên rán, nhưng nhận thức ngày càng cao về sức khỏe và sự phổ biến của nồi chiên không dầu đang làm thay đổi thói quen. Các thợ làm bánh và người yêu ẩm thực chia sẻ công thức nấu ăn chính vì samosa vẫn là biểu tượng của lòng hiếu khách: món bánh này được dùng kèm với trà, chutney me hoặc bạc hà. Sự chuyển dịch kinh tế — từ những chảo chiên ngập dầu trên đường phố sang các thiết bị gia dụng — cho phép giữ trọn hương vị mà không đánh đổi thời gian, hương vị hay cảm giác dễ chịu sau bữa tiệc thịnh soạn.
Những chiếc samosa như thế này ngon nhất là vào mùa thu hoạch khoai tây — từ tháng 10 đến tháng 2 — tại các khu chợ như Sardarjang ở Delhi hoặc trong những căn bếp gia đình có nồi chiên không dầu. Chỉ cần mua khoai tây tươi, gia vị bán theo cân và tuân thủ định lượng: hai cốc maida cho 250 g khoai tây. Bánh được phục vụ ngay khi còn nóng, khi lớp vỏ vẫn còn giòn rụm.
Trong món ăn này, sự kết nối giữa đất đai, gia vị và những đôi tay truyền nghề từ thế hệ này sang thế hệ khác vẫn được vẹn nguyên, ngay cả khi kỹ thuật chế biến có thay đổi.
