במטבח של בית בצפון הודו, ערב חג הדיואלי, מערבבים פירה תפוחי אדמה עם זרעי חרדל, עלי קארי וקורטוב של אמצ'ור – אבקת מנגו מיובשת המעניקה למילוי חמיצות קלה. את הבצק העשוי מקמח מאידה עם אג'וואן מרדדים דק, מקפלים לצורת חרוט, ממלאים וסוגרים. במקום טיגון עמוק – מברשת עם שמן ורשת של איירפרייר ב-180 מעלות: עשר דקות, הפיכה, ועוד שמונה דקות. המעטפת הופכת לזהובה וקריספית, ובפנים נשמר ניחוח התבלינים שנספגו בתפוחי האדמה במהלך הדקות על המחבת.
תפוחי האדמה בהודו גדלים במישורים של פנג'אב ושל אוטר פרדש, שם גשמי העונה והקרקעות האלוביאליות מניבים פקעות בעלות תכולת עמילן גבוהה – והוא זה שמבטיח את המרקם הדחוס של המילוי, שאינו מתפרק בזמן העיצוב. האג'וואן והאמצ'ור הגיעו בנתיבי סחר עתיקים ממרכז אסיה וממערב הודו; השילוב שלהם עם כורכום וג'ינג'ר התקבע במטבח הרחוב כדרך לשמר את הטעם באקלים חם ללא מקרר. כיום, אותם תבלינים מאפשרים לבשלנים ביתיים לשמור על הפרופיל המוכר של הסמוסה תוך הפחתה משמעותית בכמות השמן.
ראול ורמה, מבקר אוכל מדלהי, מתאר כיצד במשפחתו נהגו תמיד להכין סמוסות בכמויות גדולות לקראת החגים. כעת הוא מציע גרסה באיירפרייר: את הבצק לשים למרקם נוקשה כדי שלא ייקרע, ואת המחבת למילוי משמנים קלות – מספיק כדי שזרעי החרדל 'יתפוצצו' וישחררו את הארומה שלהם. הידיים זוכרות את התנועות: לסובב את קצה החרוט, להדק באצבעות כדי שהתפר לא ייפתח. אין מדובר רק בתחליף לטיגון עמוק – זהו המשך של אותה מסורת, רק עם פחות עומס על הגוף בימים שבהם כל המשפחה מתכנסת סביב השולחן.
עונת הפסטיבלים בהודו קשורה באופן מסורתי לשפע של מאכלים מטוגנים, אך המודעות הגוברת לבריאות והזמינות של מכשירי האיירפרייר משנות את ההרגלים. אופים ובשלנים משתפים מתכונים דווקא משום שהסמוסה נותרת סמל להכנסת אורחים: מגישים אותה עם תה, צ'אטני תמרהינדי או נענע. השינוי הכלכלי – מסירי טיגון ברחוב למכשירים ביתיים – מאפשר לשמור על הטעם בלי לוותר על הזמן, על הטעם או על ההרגשה אחרי הארוחה החגיגית.
הסמוסות האלה יוצאות במיטבן בעונת אסיף תפוחי האדמה – מאוקטובר עד פברואר – בשווקים כמו ספדרג'אנג בדלהי או במטבחים ביתיים שבהם יש איירפרייר. מספיק לקנות תפוחי אדמה טריים, תבלינים בתפזורת ולעקוב אחר היחסים: שתי כוסות מאידה ל-250 גרם תפוחי אדמה. מגישים אותן חמות מיד, כל עוד המעטפת פריכה.
במנה הזו נשמר הקשר בין האדמה, התבלינים והידיים שמעבירות את המתכון מדור לדור, גם כאשר טכניקת ההכנה משתנה.
