W kuchni północnoindyjskiego domu w przeddzień Diwali puree ziemniaczane miesza się z ziarnami gorczycy, liśćmi curry i szczyptą amchuru — suchego proszku z mango, który nadaje farszowi lekką kwaskowatość. Ciasto z maidy z adżwanem rozwałkowuje się cienko, składa w stożek, napełnia i zasklepia. Zamiast frytury — pędzel z olejem i ruszt aerogrilla przy 180 stopniach: dziesięć minut, obrót, jeszcze osiem. Skórka staje się złocista i chrupiąca, a wewnątrz pozostaje aromat przypraw, które wchłonęły się w ziemniaki w ciągu kilku minut na patelni.
Ziemniaki w Indiach rosną na równinach Pendżabu i równinach Uttar Pradesh, gdzie sezonowe deszcze i gleby aluwialne dają bulwy o wysokiej zawartości skrobi — to właśnie ona zapewnia gęstą teksturę farszu, który nie rozpada się przy formowaniu. Adżwan i amchur przywędrowały dawnymi szlakami handlowymi z Azji Centralnej i zachodnich Indii; ich połączenie z kurkumą i imbirem utrwaliło się w kuchni ulicznej jako sposób na zachowanie smaku w gorącym klimacie bez lodówki. Dziś te same przyprawy pozwalają domowym kucharzom zachować rozpoznawalny profil samosy, zmniejszając ilość oleju wielokrotnie.
Rahul Verma, krytyk kulinarny z Delhi, opisuje, jak w jego rodzinie przed świętami zawsze przygotowywano samosy całymi partiami. Teraz proponuje wersję w aerogrillu: ciasto zagniata się mocno, aby się nie rozdarło, a patelnię do farszu lekko smaruje — wystarczy, by ziarna gorczycy „wystrzeliły” i oddały aromat. Ręce pamiętają ruchy: skręcić brzeg stożka, przycisnąć palcami, aby szew się nie rozszedł. To nie jest zwykłe zastąpienie frytury — to kontynuacja tej samej tradycji, tylko z mniejszym obciążeniem dla organizmu w dni, gdy przy stole zbiera się cała rodzina.
Sezon festiwalowy w Indiach tradycyjnie wiąże się z obfitością smażonych potraw, ale rosnąca świadomość zdrowotna i dostępność aerogrilli zmieniają nawyki. Piekarze i kucharze dzielą się przepisami właśnie dlatego, że samosa pozostaje symbolem gościnności: podaje się ją z herbatą, chutneyem z tamaryndowca lub mięty. Przesunięcie ekonomiczne — od ulicznych frytownic do urządzeń domowych — pozwala zachować smak, nie poświęcając ani czasu, ani smaku, ani samopoczucia po świątecznym stole.
Najlepiej takie samosy wychodzą w sezonie zbiorów ziemniaków — od października do lutego — na targowiskach takich jak Safdarjung w Delhi lub w domowych kuchniach, gdzie jest aerogrill. Wystarczy kupić świeże ziemniaki, przyprawy na wagę i przestrzegać proporcji: dwie szklanki maidy na 250 g ziemniaków. Podaje się je gorące, od razu, póki skórka jest chrupiąca.
W tym daniu zachowuje się więź ziemi, przypraw i rąk, które przekazują przepis z pokolenia na pokolenie, nawet gdy technika przygotowania się zmienia.
