ディワリの前夜、北インドの家庭のキッチンでは、マッシュポテトにマスタードシード、カレーリーフ、そして具材に軽い酸味を加える乾燥マンゴーパウダーであるアムチュールをひとつまみ混ぜ合わせます。アジワンを加えたマイダの生地を薄く伸ばし、円錐状に折り、具を詰めて閉じます。揚げ物にする代わりに、油を塗り、エアフライヤーの網の上で180度で加熱します。10分加熱し、裏返してさらに8分。皮は黄金色でサクサクになり、中にはフライパンで数分間加熱してジャガイモに染み込んだスパイスの香りが残ります。
インドのジャガイモはパンジャーブ平原やウッタル・プラデーシュ平原で栽培されており、季節の雨と沖積土壌がデンプン質の高い塊茎を育みます。これこそが、成形時に崩れない具材のしっかりとした食感を生み出すのです。アジワンとアムチュールは、古代の交易路を通って中央アジアや西インドから伝わりました。これらとターメリックやショウガを組み合わせる方法は、冷蔵庫のない暑い気候の中で風味を保つ手段として、ストリートフードに定着しました。今日、同じスパイスを使うことで、家庭の料理人は油の量を大幅に減らしながらも、サモサ特有の風味を保つことができます。
デリーの食評論家ラフル・ヴェルマは、彼の家族が祝祭の前にいつも大量のサモサを作っていた様子を描写しています。今、彼はエアフライヤーを使ったバージョンを提案しています。生地は破れないように硬めに練り、具材用のフライパンは軽く油を引くだけにします。マスタードシードが「弾けて」香りを出すにはそれで十分だからです。手は動きを覚えています。円錐の端を巻き、指で押さえて縫い目が開かないようにする。これは単なる揚げ物の代用ではなく、家族全員が食卓に集まる日に、体への負担を減らしつつ、同じ伝統を継承していくことなのです。
インドの祝祭シーズンは伝統的に揚げ物料理がつきものですが、健康への意識の高まりとエアフライヤーの普及が習慣を変えつつあります。サモサはもてなしの象徴であり続けているため、パン職人や料理人たちはレシピを共有しています。サモサは紅茶やタマリンドやミントのチャツネと一緒に提供されます。街頭のフライヤーから家庭用調理器具への経済的な移行により、時間も味も、祝祭の食卓の後の体調も犠牲にすることなく、味を保つことができるのです。
このようなサモサは、ジャガイモの収穫期である10月から2月にかけて、デリーのサルダルジャン市場のような場所や、エアフライヤーのある家庭のキッチンで作るのが一番です。新鮮なジャガイモと量り売りのスパイスを買い、マイダ2カップに対してジャガイモ250グラムという割合を守るだけで十分です。皮がサクサクしているうちに、熱いうちに提供します。
この料理には、調理技術が変わっても、世代から世代へとレシピを伝える大地、スパイス、そして手とのつながりが保たれています。
