Di dapur rumah India Utara menjelang Diwali, kentang tumbuk dicampur dengan biji sesawi, daun kari, dan sejumput amchur — bubuk mangga kering yang memberikan rasa sedikit asam pada isiannya. Adonan dari maida dengan ajwain digiling tipis, dilipat menjadi kerucut, diisi, lalu dirapatkan. Alih-alih digoreng rendam, cukup oleskan minyak dengan kuas dan gunakan rak air fryer pada suhu 180 derajat: sepuluh menit, balikkan, lalu delapan menit lagi. Kulitnya menjadi keemasan dan renyah, sementara di dalamnya tetap tersimpan aroma rempah-rempah yang meresap ke dalam kentang selama beberapa menit di atas wajan.
Kentang di India tumbuh di dataran Punjab dan dataran Uttar Pradesh, di mana hujan musiman dan tanah aluvial menghasilkan umbi dengan kandungan pati tinggi — inilah yang memberikan tekstur padat pada isian sehingga tidak hancur saat dibentuk. Ajwain dan amchur datang melalui jalur perdagangan kuno dari Asia Tengah dan India Barat; perpaduannya dengan kunyit dan jahe telah mengakar dalam kuliner jalanan sebagai cara untuk mempertahankan rasa di iklim panas tanpa lemari es. Kini, rempah-rempah yang sama memungkinkan para juru masak rumahan untuk mempertahankan profil rasa samosa yang khas sambil mengurangi penggunaan minyak berkali-kali lipat.
Rahul Verma, seorang kritikus makanan dari Delhi, menceritakan bagaimana keluarganya selalu membuat samosa dalam jumlah besar menjelang hari raya. Kini, ia menawarkan versi air fryer: adonan diuleni hingga kalis agar tidak robek, dan wajan untuk isian diolesi sedikit minyak — cukup untuk membuat biji sesawi "meletup" dan mengeluarkan aromanya. Tangan mengingat gerakannya: memutar pinggiran kerucut, menekan dengan jari agar sambungannya tidak terlepas. Ini bukan sekadar pengganti gorengan — ini adalah kelanjutan dari tradisi yang sama, hanya saja dengan beban yang lebih ringan bagi tubuh di hari-hari ketika seluruh keluarga berkumpul di meja makan.
Musim festival di India secara tradisional identik dengan limpahan makanan gorengan, namun meningkatnya kesadaran akan kesehatan dan ketersediaan air fryer mulai mengubah kebiasaan. Para pembuat roti dan praktisi kuliner membagikan resep justru karena samosa tetap menjadi simbol keramah-tamahan: disajikan bersama teh, chutney asam jawa, atau mint. Pergeseran ekonomi — dari penggorengan jalanan ke peralatan rumah tangga — memungkinkan cita rasa tetap terjaga tanpa mengorbankan waktu, cita rasa, maupun kenyamanan tubuh setelah jamuan hari raya.
Samosa seperti ini paling baik dibuat saat musim panen kentang — dari Oktober hingga Februari — di pasar-pasar seperti Sardarjang di Delhi atau di dapur rumah yang memiliki air fryer. Cukup beli kentang segar, rempah-rempah curah, dan ikuti takarannya: dua cangkir maida untuk 250 g kentang. Sajikan selagi panas agar kulitnya tetap renyah.
Dalam hidangan ini, terjalin hubungan antara tanah, rempah-rempah, dan tangan-tangan yang mewariskan resep dari generasi ke generasi, bahkan ketika teknik memasaknya berubah.
