Kuzey Hindistan'daki bir evin mutfağında Diwali arifesinde patates püresi hardal tohumları, köri yaprakları ve iç harcına hafif bir ekşilik veren kuru mango tozu amçurla karıştırılır. Acvanlı maida hamuru ince açılır, külah şeklinde katlanır, doldurulur ve kapatılır. Kızartma yerine — bir fırça ile yağ ve 180 derecede bir hava fritözünün tel ızgarası: on dakika, çevir, sekiz dakika daha. Kabuk altın rengi ve çıtır çıtır olurken içinde, tavada geçirilen birkaç dakika boyunca patatese sinen baharatların aroması kalır.
Hindistan'da patates, mevsimsel yağmurların ve alüvyal toprakların yüksek nişasta içerikli yumrular verdiği Pencap ve Uttar Pradeş ovalarında yetişir — bu nişasta, şekillendirme sırasında dağılmayan yoğun iç harç dokusunu sağlar. Acvan ve amçur, Orta Asya ve Batı Hindistan'dan gelen eski ticaret yollarıyla ulaşmıştır; zerdeçal ve zencefille birlikte kullanımları, sıcak iklimde buzdolabı olmadan lezzeti korumanın bir yolu olarak sokak mutfağında yerleşmiştir. Bugün aynı baharatlar, ev aşçılarının samosanın tanınabilir profilini korumasını ve yağı kat kat azaltmasını sağlar.
Delhili yemek eleştirmeni Rahul Verma, ailesinde bayram öncesi samosaların her zaman partiler halinde hazırlandığını anlatıyor. Şimdi hava fritözünde bir versiyon öneriyor: hamur yırtılmasın diye sert yoğurulur ve iç harcı tavası hafifçe yağlanır — hardal tohumlarının «patlayıp» aromasını salması için bu yeterlidir. Eller hareketleri hatırlıyor: külahın kenarını kıvır, dikiş açılmasın diye parmaklarla bastır. Bu sadece kızartmanın yerini almak değil — aynı geleneğin devamı, yalnızca bütün ailenin sofraya toplandığı günlerde vücuda daha az yük bindirerek.
Hindistan'da festival sezonu geleneksel olarak bol miktarda kızartmayla ilişkilendirilir, ancak sağlık bilincinin artması ve hava fritözlerinin erişilebilirliği alışkanlıkları değiştiriyor. Fırıncılar ve aşçılar, samosa misafirperverliğin bir sembolü olarak kaldığı için tarifleri paylaşıyorlar: çay, demirhindi veya nane çutnisi ile servis ediliyor. Sokak fritözlerinden ev aletlerine doğru yaşanan bu geçiş, zamandan, tattan veya bayram sofrasından sonraki zindelikten ödün vermeden lezzeti korumayı mümkün kılıyor.
Bu tür samosalar en iyi, patates hasadı mevsiminde — Ekim'den Şubat'a kadar — Delhi'deki Safdarjung gibi pazarlarda veya hava fritözü bulunan ev mutfaklarında yapılır. Taze patates, tartıyla satılan baharatlar almak ve şu oranlara uymak yeterlidir: 250 gram patates için iki bardak maida. Kabuğu çıtır çıtırken, sıcak olarak hemen servis edilirler.
Bu yemekte, pişirme tekniği değişse bile tarifi nesilden nesile aktaran ellerin, baharatların ve toprağın arasındaki bağ korunur.
