Tại một căn bếp nhỏ ở trung tâm Southampton, đầu bếp Daniel Rogan đang tỉ mỉ sắp xếp những lát atisô nướng lên chiếc đĩa gốm thô, rồi điểm xuyết thêm tỏi đen và lớp da gà chiên giòn rụm. Hương tỏi xông khói hòa quyện cùng vị thanh tao của đất mẹ từ atisô, trong khi vị mặn nhẹ của da gà tạo nên chiều sâu bất ngờ cho món ăn — đây chính là cách mở màn cho thực đơn nếm thử 5, 7 hoặc 10 món tại AO by Daniel Rogan.
Hampshire — vùng đất của những dòng suối đá vôi và làn gió mặn mòi từ eo biển Manche — chính là linh hồn của thực đơn này. Cá hồi từ suối Chalk Streams vùng Romsey, cá tuyết từ bờ biển Cornwall, củ dền và củ cải từ những cánh đồng địa phương, cho đến dâu tây rừng từ New Forest. Những nguyên liệu này không chỉ đơn thuần là "đặc sản địa phương": dòng nước lạnh giàu khoáng chất từ suối đá vôi mang lại cho cá hồi hương vị tinh khiết, gần như ngọt lịm, trong khi thổ nhưỡng đặc thù khiến củ dền trở nên ngọt đậm và chắc thịt hơn hẳn. Tính mùa vụ tại đây không phải là một khẩu hiệu quảng cáo mà là tôn chỉ bắt buộc — mỗi món ăn đều phản chiếu những gì tinh túy nhất mà đất liền và biển cả ban tặng trong bán kính chỉ vài chục cây số.
Daniel Rogan từng rèn luyện tay nghề qua những nhà hàng danh tiếng như L’Enclume, Rogan & Co, làm việc cùng Marcus Wareing và tại nhà hàng đạt 3 sao Michelin của Gordon Ramsay. Tại Southampton, ông đã mở nhà hàng riêng trên phố Oxford, nơi căn bếp mở và quầy bar của đầu bếp cho phép thực khách tận mắt chứng kiến quá trình hình thành của từng món ăn. Yếu tố gia đình luôn nằm ở vị trí trung tâm: danh sách nhạc với những bản hit của ABBA và thập niên 80 là những hồi ức về tuổi thơ khi ông cùng mẹ thưởng thức âm nhạc. Đội ngũ nhân viên lựa chọn rượu vang từ Exton Park, còn bánh mì cho thực khách kiêng gluten được nướng riêng — phiên bản không chứa gluten này hóa ra lại là một trong những loại ngon nhất mà chúng tôi từng được nếm thử.
Thực đơn 5 món ban ngày dẫn dắt thực khách như một câu chuyện kể về vùng đất này. Sau món atisô là củ dền nướng ăn kèm củ cải muối từ mùa hè năm ngoái và kem trứng Ragstone mịn màng đặt trong bát đá. Tiếp đến là món cá hồi được sơ chế hoàn hảo cùng dashi dưa chuột, sốt pesto hoa sen cạn và thì là. Ức vịt Aurox ủ khô được phục vụ cùng nấm khiêu vũ và xà lách Radicchio, trong khi món tráng miệng từ đại hoàng kết hợp với chanh tây, hạt phỉ và chocolate trắng dâu tây New Forest khép lại bữa tối bằng sự tươi mát và vị chua thanh nhẹ nhàng.
Ngày nay, nhà hàng đang duy trì sự cân bằng tinh tế giữa di sản ẩm thực cao cấp và thực tế vận hành trong một không gian nhỏ với các nhà cung cấp địa phương. Sự linh hoạt của thực đơn — dành cho cả người ăn thuần chay, ăn chay và thực khách có chế độ ăn kiêng — cho thấy kỹ thuật truyền thống đã thích nghi tuyệt vời với nhu cầu hiện đại mà không làm mất đi sự tinh chuẩn và tính mùa vụ.
Thực khách nên đặt chỗ trước: thực đơn nếm thử có giá từ £65 cho 5 món, £85 cho 7 món và £125 cho 10 món; rượu vang có thể được chọn để dùng kèm. Thời điểm ghé thăm lý tưởng nhất là vào ban ngày, khi ánh sáng tự nhiên rọi vào căn bếp mở và bạn có thể quan sát đầu bếp cùng đội ngũ chế biến những nguyên liệu tươi ngon vừa được mang đến từ các trang trại và dòng suối lân cận.
Trong mỗi miếng ăn, người ta không chỉ cảm nhận được kỹ thuật tài hoa, mà còn thấy rõ sự gắn kết chính xác giữa đất, nước và những đôi bàn tay am tường cách hòa quyện chúng lại với nhau.
