Southampton merkezindeki küçük bir mutfakta şef Daniel Rogan, fırınlanmış enginar dilimlerini seramik bir tabağa özenle diziyor, üzerine siyah sarımsak ve çıtır tavuk derisi parçaları serpiştiriyor. İsli sarımsak kokusu enginarın topraksı aromasıyla karışırken, tavuk derisinin hafif tuzluluğu yemeğe beklenmedik bir derinlik katıyor; AO by Daniel Rogan'daki beş, yedi veya on aşamalı tadım menüsü tam da bu şekilde başlıyor.
Hampshire'ın tebeşirli dereleri ve Manş Denizi'nden esen tuzlu rüzgârları, menüye yön veriyor. Romsey yakınlarındaki Chalk Stream alabalığı, Cornwall kıyılarından gelen morina balığı, yerel tarlalardan toplanan pancar ve turp ile New Forest'ın yaban çilekleri bu malzemelerin kaynağını oluşturuyor. Bu malzemeler sadece "yerel" olmaktan çok daha fazlasını sunuyor; derelerin soğuk ve mineral bakımından zengin suları alabalığa tertemiz, neredeyse tatlımsı bir lezzet verirken, tebeşirli topraklar pancarın özellikle şekerli ve yoğun kıvamlı olmasını sağlıyor. Burada mevsimsellik bir slogan değil, bir zorunluluk; her tabak, toprağın ve denizin birkaç on kilometrelik bir yarıçap içinde o an sunduklarını birebir yansıtıyor.
Daniel Rogan kariyeri boyunca L’Enclume, Rogan & Co gibi restoranlarda çalıştı, Marcus Wareing ile iş birliği yaptı ve üç yıldızlı Restaurant Gordon Ramsay'de deneyim kazandı. Southampton'da, Oxford Street üzerinde açtığı restoranında yer alan açık mutfak ve şef tezgahı, misafirlerin yemeklerin hazırlanış sürecine bizzat tanıklık etmesine olanak tanıyor. Hikayenin merkezinde aile yer alıyor; çalma listesindeki ABBA ve seksenlerin hit parçaları, annesiyle birlikte müzik dinlediği çocukluk yıllarına bir selam niteliği taşıyor. Ekip, şarapları Exton Park'tan özenle seçiyor; çölyak hastası konuklar içinse ekmekler ayrı fırınlanıyor ki bu glütensiz versiyon, şimdiye kadar tadılanların en iyilerinden biri olarak öne çıkıyor.
Beş çeşitlik öğle yemeği menüsü, bölgenin bir hikayesi gibi önünüze seriliyor. Enginardan sonra, geçen yazdan kalan tuzlu turp turşusu ve taş bir kasede servis edilen Ragstone kremalı fırınlanmış pancar geliyor. Ardından, salatalık dashi, latin çiçeği pestosu ve dereotu eşliğinde mükemmel şekilde dinlendirilmiş alabalık sunuluyor. Aurox yöntemiyle kuru dinlendirilmiş ördek göğsü, "hen of the woods" mantarı ve radicchio ile servis edilirken; New Forest çilekleri, misket limonu, fındık ve beyaz çikolatalı ravent tatlısı öğle yemeğini kremsi bir ferahlık ve hafif bir mayhoşlukla noktalıyor.
Bugün restoran, yüksek mutfak mirası ile kısıtlı bir mekanda yerel tedarikçilerle çalışma gerekliliği arasında hassas bir denge kuruyor. Veganlar, vejetaryenler ve diyet kısıtlamaları olan konuklar için sunulan esnek menü, geleneksel tekniklerin hassasiyetinden ve mevsimselliğinden ödün vermeden güncel taleplere nasıl uyum sağladığını kanıtlıyor.
Rezervasyonun önceden yapılması öneriliyor; beş aşamalı tadım menüsü 65 sterlinden, yedi aşamalı 85 sterlinden ve on aşamalı ise 125 sterlinden başlıyor; şarap eşleşmeleri de ayrıca tercih edilebiliyor. Işığın açık mutfağa en güzel şekilde düştüğü ve şefle ekibinin civar çiftliklerden ve derelerden taze gelen ürünlerle çalışmasını izleyebileceğiniz gündüz saatlerinde gitmek en iyisi.
Buradaki her bir lokmada sadece teknik beceri değil; toprak, su ve bunları bir araya getirmeyi bilen eller arasındaki o kusursuz uyum hissediliyor.
