In een kleine keuken in het centrum van Southampton legt chef-kok Daniel Rogan behoedzaam plakjes geroosterde artisjok op een robuust keramisch bord, die hij vervolgens bestrooit met zwarte knoflook en krokante stukjes kippenhuid. De geur van gerookte knoflook vermengt zich met het aardse aroma van de artisjok, terwijl de lichte ziltigheid van de huid het gerecht een verrassende diepgang geeft — dit is de start van het vijf-, zeven- of tiengangen tasting menu bij AO by Daniel Rogan.
Hampshire — een regio vol krijtbeken en een zilte wind vanaf het Kanaal — bepaalt wat er op de kaart staat. Forel uit de Chalk Streams bij Romsey, kabeljauw van de kust van Cornwall, bieten en radijsjes van lokale akkers en bosaardbeien uit het New Forest. Deze ingrediënten zijn meer dan alleen 'lokaal': het koude, mineraalrijke water van de beken geeft de forel een zuivere, bijna zoetige smaak, terwijl de kalkrijke bodem de bieten bijzonder zoet en stevig maakt. Seizoensgebondenheid is hier geen marketingterm maar pure noodzaak; elk gerecht weerspiegelt wat land en zee op dit moment bieden binnen een straal van enkele tientallen kilometers.
Daniel Rogan deed ervaring op bij gerenommeerde zaken als L’Enclume en Rogan & Co, werkte samen met Marcus Wareing en stond in de keuken van het driesterrenrestaurant van Gordon Ramsay. In Southampton opende hij zijn eigen restaurant aan Oxford Street, waar gasten dankzij de open keuken en de chef’s counter precies kunnen zien hoe de gerechten tot stand komen. Familie vormt de rode draad in zijn verhaal: een afspeellijst met ABBA en hits uit de jaren tachtig herinnert hem aan zijn jeugd, toen hij samen met zijn moeder naar muziek luisterde. Het team selecteert wijnen van Exton Park en bakt speciaal brood voor gasten met coeliakie — de glutenvrije variant bleek een van de beste die we ooit hebben geproefd.
De vijf gangen van het lunchmenu laten zich lezen als het verhaal van de regio. Na de artisjok volgt geroosterde biet met gezouten, ingelegde radijs van afgelopen zomer en een custard van Ragstone-kaas in een stenen kom. Daarna komt perfect gepekelde forel met komkommer-dashi, pesto van Oost-Indische kers en dille. De Aurox dry-aged eendenborst wordt geserveerd met eikhaas en radicchio, waarna een dessert van rabarber met limoen, hazelnoot en witte chocolade met New Forest-aardbeien de avond afsluit met romige frisheid en een subtiel zuurtje.
Vandaag de dag balanceert het restaurant tussen de erfenis van de haute cuisine en de praktische uitdagingen van een compacte ruimte en lokale leveranciers. De flexibiliteit van het menu — geschikt voor veganisten, vegetariërs en gasten met dieetwensen — laat zien hoe traditionele technieken zich aanpassen aan moderne behoeften, zonder in te boeten op precisie en seizoensgebondenheid.
Vooraf reserveren is aanbevolen: de prijzen voor het tasting menu beginnen bij £65 voor vijf gangen, £85 voor zeven en £125 voor tien; passende wijnen kunnen apart worden besteld. Een bezoek overdag is aan te raden, wanneer het licht op de open keuken valt en men kan zien hoe de chef en zijn team werken met producten die net zijn binnengebracht van nabijgelegen boerderijen en beken.
In elke hap proef je hier niet alleen de techniek, maar ook de feilloze harmonie tussen de bodem, het water en de handen die weten hoe ze deze elementen moeten samenbrengen.
