In einer kleinen Küche im Zentrum von Southampton richtet Chefkoch Daniel Rogan sorgfältig Scheiben gebackener Artischocke auf einem rustikalen Keramikteller an und verfeinert sie mit schwarzem Knoblauch und knuspriger Hühnerhaut. Das Aroma von rauchigem Knoblauch vermischt sich mit dem erdigen Duft der Artischocke, während die feine Salzigkeit der Haut dem Gericht eine ungeahnte Tiefe verleiht – genau so beginnt das f$nf-, sieben- oder zehng$ngige Tasting-Men$ im AO by Daniel Rogan.
Hampshire – eine Region gepr$gt von Kreideb$chen und den salzigen Winden des $rmelkanals – gibt den Takt des Men$s vor. Forelle aus den Chalk Streams bei Romsey, Kabeljau von der K$ste Cornwalls, Rote Bete und Radieschen von heimischen Feldern sowie Erdbeeren aus dem New Forest bilden das Fundament. Diese Zutaten sind mehr als nur „lokal“: Das kalte, mineralstoffreiche Wasser der B$che verleiht der Forelle einen klaren, fast s$&lichen Geschmack, w$hrend die kalkhaltigen B$den die Rote Bete besonders s$& und fest machen. Saisonalit$t ist hier kein blo&es Schlagwort, sondern eine Notwendigkeit – jedes Gericht spiegelt wider, was Land und Meer in einem Umkreis von nur wenigen Kilometern gerade hervorbringen.
Daniel Rogans Weg f$hrte ihn $ber Stationen wie das L’Enclume und Rogan & Co bis hin zur Zusammenarbeit mit Marcus Wareing und dem Drei-Sterne-Haus Restaurant Gordon Ramsay. In Southampton er$ffnete er sein Restaurant an der Oxford Street, wo eine offene K$che und der Chef’s Table den G$sten unmittelbare Einblicke in die Entstehung der Gerichte gew$hren. Die Familie steht im Mittelpunkt der Geschichte: Eine Playlist mit ABBA-Songs und Hits der Achtziger ist eine Hommage an seine Kindheit, als er gemeinsam mit seiner Mutter Musik h$rte. Das Team serviert dazu Weine von Exton Park, und selbst f$r G$ste mit Z$liakie wird Brot separat gebacken – eine glutenfreie Variante, die zu den besten geh$rt, die man probieren kann.
Die f$nf G$nge des Mittagsmen$s entfalten sich wie eine Erz$hlung $ber die Region. Auf die Artischocke folgt gebackene Rote Bete mit gesalzenen, marinierten Radieschen vom letzten Sommer und einer Ragstone-Creme in einer Steinschale. Danach folgt perfekt gebeizte Forelle mit Gurken-Dashi, Kapuzinerkressen-Pesto und Dill. Die trocken gereifte Aurox-Entenbrust wird mit „Hen-of-the-Woods“-Pilzen und Radicchio serviert, w$hrend ein Dessert aus Rhabarber mit Limette, Haselnuss und wei&er Schokolade sowie Erdbeeren aus dem New Forest den Abend mit cremiger Frische und leichter S$ure abrundet.
Heute meistert das Restaurant den Spagat zwischen dem Erbe der Haute Cuisine und der Herausforderung, in begrenzten R$umlichkeiten mit lokalen Erzeugern zu arbeiten. Die Flexibilit$t des Men$s – auch f$r Veganer, Vegetarier und G$ste mit Unvertr$glichkeiten – zeigt, wie klassische Techniken an moderne Anspr$che angepasst werden, ohne dabei an Pr$zision oder Saisonalit$t einzub$&en.
Eine Reservierung im Voraus wird empfohlen: Das Tasting-Men$ startet bei 65 £ f$r f$nf G$nge, kostet 85 £ f$r sieben und 125 £ f$r zehn G$nge; eine passende Weinbegleitung kann hinzugebucht werden. Am sch$nsten ist ein Besuch tags$ber, wenn das Licht in die offene K$che f$llt und man beobachten kann, wie der Chef und sein Team die frischen Lieferungen von den umliegenden Farmen und B$chen verarbeiten.
In jedem Bissen sp$rt man hier nicht nur handwerkliche Technik, sondern das perfekte Zusammenspiel von Boden, Wasser und H$nden, die diese Elemente meisterhaft zu vereinen wissen.
