En una pequeña cocina del centro de Southampton, el chef Daniel Rogan dispone con esmero láminas de alcachofa asada sobre un rústico plato de cerámica, coronándolas con ajo negro y crujientes recortes de piel de pollo. El aroma del ajo ahumado se funde con las notas terrosas de la alcachofa, mientras que el toque salino de la piel aporta una profundidad inesperada; así comienza el menú degustación de cinco, siete o diez platos en AO by Daniel Rogan.
Hampshire —un territorio de arroyos calizos y vientos salinos del Canal de la Mancha— es el alma que dicta el menú. Trucha de Chalk Streams en Romsey, bacalao de la costa de Cornualles, remolachas y rabanitos de los huertos locales y fresas de New Forest. Estos ingredientes no son simplemente "locales": las aguas frías y ricas en minerales de los arroyos dotan a la trucha de un sabor puro, casi dulce, mientras que los suelos calcáreos confieren a la remolacha una dulzura y densidad singulares. Aquí la estacionalidad no es un eslogan, sino una necesidad; cada plato es un reflejo de lo que la tierra y el mar ofrecen en un radio de apenas unos kilómetros.
La trayectoria de Daniel Rogan incluye nombres como L’Enclume, Rogan & Co, colaboraciones con Marcus Wareing y el triestrellado Restaurant Gordon Ramsay. En Southampton, ha inaugurado su restaurante en Oxford Street, donde la cocina abierta y la barra del chef permiten a los comensales ser testigos de la creación de cada plato. La familia es el corazón de esta historia: una lista de reproducción con ABBA y éxitos de los ochenta evoca su infancia, cuando escuchaba música junto a su madre. El equipo selecciona vinos de Exton Park y hornea por separado pan para celíacos; de hecho, su versión sin gluten resultó ser una de las mejores que se han probado jamás.
Los cinco pases del menú de mediodía se despliegan como un relato de la región. Tras la alcachofa, llega la remolacha asada con rabanitos encurtidos el verano pasado y una crema de queso Ragstone servida en un cuenco de piedra. A continuación, una trucha perfectamente curada con dashi de pepino, pesto de capuchina y eneldo. La pechuga de pato Aurox con maduración en seco se sirve con setas de castaño y radicchio, mientras que un postre de ruibarbo con lima, avellanas y chocolate blanco con fresas de New Forest cierra la velada con una frescura cremosa y una acidez sutil.
Actualmente, el restaurante busca el equilibrio entre la herencia de la alta cocina y la realidad de trabajar en un espacio reducido con proveedores locales. La flexibilidad del menú —apto para veganos, vegetarianos y clientes con restricciones alimentarias— demuestra cómo la técnica tradicional se adapta a las exigencias actuales sin sacrificar la precisión ni la temporalidad.
Se recomienda reservar con antelación: los menús degustación parten de las 65 £ por cinco platos, 85 £ por siete y 125 £ por diez, con opción de maridaje. El momento ideal para visitarlo es durante el día, cuando la luz inunda la cocina abierta y se puede observar al chef y su equipo trabajando con los productos recién llegados de las granjas y arroyos cercanos.
En cada bocado se percibe no solo técnica, sino una armonía exacta entre el suelo, el agua y las manos que saben cómo unirlos.
