W niewielkiej kuchni w centrum Southampton szef Daniel Rogan precyzyjnie układa plastry pieczonego karczocha na surowej ceramicznej płycie, posypując je czarnym czosnkiem i chrupiącymi skrawkami kurzej skórki. Aromat wędzonego czosnku miesza się z ziemistą nutą karczocha, a delikatna słoność skórki nadaje daniu nieoczekiwaną głębię – tak właśnie rozpoczyna się pięcio-, siedmio- lub dziesięciodaniowe menu degustacyjne w AO by Daniel Rogan.
Hampshire – kraina kredowych potoków i słonych wiatrów znad kanału La Manche – dyktuje rytm karty dań. W ofercie znajdziemy pstrąga z Chalk Streams pod Romsey, dorsza z kornwalijskiego wybrzeża, a także buraki i rzodkiewki z lokalnych pól oraz poziomki z New Forest. Składniki te są czymś więcej niż tylko „lokalnymi produktami”: zimna, nasycona minerałami woda z potoków nadaje pstrągowi czysty, niemal słodkawy smak, a kredowe gleby sprawiają, że buraki są wyjątkowo słodkie i zwarte. Sezonowość nie jest tu jedynie chwytliwym hasłem, lecz koniecznością – każde danie odzwierciedla to, co w danym momencie oferuje ziemia i morze w promieniu kilkudziesięciu kilometrów.
Droga zawodowa Daniela Rogana wiodła przez L’Enclume, Rogan & Co, współpracę z Marcusem Wareingiem oraz trzygwiazdkową Restaurant Gordon Ramsay. W Southampton otworzył swój lokal przy Oxford Street, gdzie otwarta kuchnia i lada szefa pozwalają gościom z bliska obserwować proces powstawania potraw. W całej tej historii centralne miejsce zajmuje rodzina: playlista złożona z utworów ABBY i hitów lat osiemdziesiątych to wspomnienie dzieciństwa, gdy słuchał muzyki z matką. Zespół starannie dobiera wina z winnicy Exton Park, a dla gości z celiakią pieczony jest osobny chleb – wersja bezglutenowa okazała się jedną z najlepszych, jakie kiedykolwiek podawano.
Pięciodaniowe menu lunchowe rozwija się niczym opowieść o tym regionie. Po karczochu następuje pieczony burak z soloną, marynowaną rzodkiewką z zeszłego lata oraz kremem Ragstone podanym w kamiennej miseczce. Kolejnym punktem jest idealnie przyrządzony pstrąg z dashi ogórkowym, pesto z nasturcji i koperkiem. Starzona na sucho pierś kaczki Aurox serwowana jest z grzybami żagwica listkowata i radicchio, natomiast deser z rabarbaru z limonką, orzechami laskowymi oraz białą czekoladą z poziomkami z New Forest wieńczy wieczór kremową świeżością i lekką kwasowością.
Obecnie restauracja balansuje między dziedzictwem wysokiej kuchni a wyzwaniami związanymi z pracą w niewielkiej przestrzeni i współpracą z lokalnymi dostawcami. Elastyczność menu – dostosowanego do potrzeb wegan, wegetarian oraz gości z ograniczeniami żywieniowymi – pokazuje, jak tradycyjne techniki adaptują się do współczesnych wymagań, zachowując przy tym precyzję i sezonowy charakter.
Stolik warto zarezerwować z wyprzedzeniem: ceny menu degustacyjnego zaczynają się od 65 funtów za pięć dań, 85 funtów za siedem i 125 funtów za dziesięć; dostępny jest również dobór win. Najlepiej wybrać się tam w ciągu dnia, gdy naturalne światło wpada do otwartej kuchni, pozwalając podziwiać, jak szef wraz z zespołem pracują nad produktami przywiezionymi prosto z okolicznych gospodarstw i potoków.
W każdym kęsie czuć tu nie tylko kunszt techniczny, ale także idealną synergię między glebą, wodą a dłońmi, które doskonale wiedzą, jak te elementy połączyć.
