Dans sa petite cuisine du centre de Southampton, le chef Daniel Rogan dispose délicatement des tranches d’artichauts rôtis sur une assiette en céramique brute, les agrémentant d'ail noir et de peau de poulet croustillante. L'odeur de l'ail fumé se mêle aux arômes terreux de l'artichaut, tandis que la légère salinité de la peau apporte une profondeur inattendue à l'assiette — c’est ainsi que débute le menu dégustation en cinq, sept ou dix services chez AO by Daniel Rogan.
Le Hampshire, terre de rivières crayeuses et de vents salins venus de la Manche, dicte la composition du menu. On y trouve de la truite des Chalk Streams près de Romsey, du cabillaud du littoral des Cornouailles, des betteraves et des radis des cultures locales, ou encore des fraises sauvages de la New Forest. Ces ingrédients ne sont pas seulement « locaux » : l'eau froide et chargée en minéraux des ruisseaux confère à la truite une saveur pure, presque sucrée, tandis que les sols calcaires rendent les betteraves particulièrement denses et douces. Ici, la saisonnalité n'est pas un vain mot mais une nécessité — chaque plat reflète ce que la terre et la mer offrent à cet instant précis dans un rayon de quelques dizaines de kilomètres.
Le parcours de Daniel Rogan l'a mené par L’Enclume, Rogan & Co, ainsi qu'auprès de Marcus Wareing et au sein du Restaurant Gordon Ramsay, triplement étoilé. À Southampton, il a ouvert son propre établissement sur Oxford Street, où la cuisine ouverte et le comptoir du chef permettent aux convives d'observer la genèse des plats. La famille est au cœur de cette aventure : une playlist composée d'ABBA et de succès des années 80 évoque son enfance, lorsqu'il écoutait de la musique avec sa mère. L'équipe propose des vins du domaine Exton Park, et un pain spécifique est préparé pour les clients intolérants au gluten — cette version sans gluten s'avère d'ailleurs être l'une des meilleures qu'il nous ait été donné de goûter.
Les cinq services du menu de midi se déploient comme une exploration du terroir local. Après l'artichaut, on découvre une betterave rôtie accompagnée de radis marinés au sel de l'été dernier et d'une crème anglaise au Ragstone servie dans un bol en pierre. Vient ensuite une truite parfaitement saumurée, sublimée par un dashi de concombre, un pesto de capucine et de l'aneth. Le magret de canard Aurox, maturé à sec, est servi avec des champignons « poule des bois » et du radicchio, avant qu'un dessert à la rhubarbe, au citron vert, aux noisettes et au chocolat blanc agrémenté de fraises de la New Forest ne vienne clore la soirée avec une fraîcheur crémeuse et une pointe d'acidité.
Aujourd'hui, le restaurant maintient un équilibre entre l'héritage de la haute gastronomie et les exigences d'un espace intime travaillant avec des fournisseurs locaux. La flexibilité du menu, qui s'adapte aux végétaliens, aux végétariens et aux diverses contraintes alimentaires, montre comment les techniques traditionnelles peuvent répondre aux attentes contemporaines sans sacrifier la précision ni le respect des saisons.
Il est préférable de réserver à l'avance : les menus dégustation sont proposés à partir de 65 £ pour cinq plats, 85 £ pour sept et 125 £ pour dix, avec la possibilité d'ajouter un accord mets-vins. L'idéal est de venir déjeuner, lorsque la lumière naturelle baigne la cuisine ouverte et permet de voir le chef et sa brigade travailler les produits tout juste livrés par les fermes et les pêcheries des environs.
Dans chaque bouchée, on ressent bien plus qu'une simple maîtrise technique : c'est une résonance exacte entre la terre, l'eau et les mains qui ont su les marier.
