Trên chiếc đĩa trắng chỉ có một củ cà rốt duy nhất — bóng loáng, tròn trịa hoàn hảo, cứ như bước ra từ căn bếp đồ chơi trẻ con. Một miếng cắn — và trong miệng cùng lúc bùng lên vị chua thanh, vị ngọt và chút béo nhẹ của kem, còn kết cấu thì đổi khác theo từng nhịp nhai. Đây không phải màn trình diễn kỹ thuật, mà là một ký ức mà người lớn cố ý gọi món.
Từ mùa xuân năm 2025, Arthur Peta, 30 tuổi, đã đứng đầu bếp của Relais & Châteaux Les Hauts de Loire mang tính lịch sử ở Vézan-sur-Loire (Loir-et-Cher). Ngôi nhà — vốn là một pavilion đi săn nằm trên 72 héc-ta rừng — tọa lạc ngay giữa trung tâm thung lũng Loire, nơi thổ nhưỡng, tiểu khí hậu và truyền thống hàng thế kỷ quy định nguyên liệu theo mùa. Ở đây, Peta kết hợp sự chính xác hiện đại với thứ mà ông tự gọi là «nền ẩm thực mang lại cảm giác an yên».
Xuất thân từ một gia đình ngư dân miền bắc nước Pháp, Peta đã đi qua Lille và Paris rồi mới đến điền trang yên tĩnh này. Ông làm việc với tôm hùm, nhưng không quên thú rừng và nấm — những thứ ông tự hái lúc bình minh khi còn đọng sương trên khuôn viên khách sạn. Các loại sốt cổ điển và rau củ quen thuộc nhận thêm một nốt cuối nhẹ nhàng, để món ăn vẫn đậm đà mà không nặng nề. Đã bảy năm nay, cùng ông là đầu bếp bánh ngọt Marion Arzel — món soufflé sô-cô-la của cô kết thúc buổi tối tự nhiên như chiếc lò sưởi trong phòng khách.
Địa lý và lịch sử của nơi này không phải là đồ trang trí. Rừng mang lại nấm và thú rừng, sông mang lại cá, còn ngôi nhà đi săn cũ mang lại bầu không khí mà ở đó thực khách cảm thấy mình không phải đang ở nhà hàng, mà đang ở nhà của những người hiểu thế nào là mùa và con đường ngắn từ cánh đồng đến chiếc đĩa. Chính vì thế mà củ cà rốt trên đĩa không hề ngây thơ cũng chẳng kiểu cách: nó chỉ đơn giản kể một cách ngon lành và chân thật về vùng đất mà ngôi nhà này đứng trên đó.
Ngày nay, Peta và đội ngũ của ông chủ động lựa chọn chuỗi cung ứng ngắn và tính thời vụ, từ chối cuộc đua theo đuổi cái mới chỉ vì cái mới. Ở một vùng mà lâu đài đứng ở mỗi khúc quanh, còn lý do để ở lại ăn tối không phải lúc nào cũng đủ, một nền ẩm thực như vậy thay đổi cách tính toán: đến nơi — ăn một bữa ra trò, ngủ lại cách bàn ăn trăm mét và sáng hôm sau rong ruổi qua những vườn nho, chứ không phải trong bóng tối.
Cách tốt nhất để thử điều này là vào mùa hái nấm hoặc mùa măng tây đầu tiên — khi thực đơn gắn bó đặc biệt chặt chẽ với những gì mọc ngay bên ngoài cửa sổ. Nên đặt chỗ trước, nhất là vào cuối tuần; bữa trưa vào thứ Bảy và Chủ nhật, bữa tối từ thứ Tư đến Chủ nhật.
Trong củ cà rốt này, trong món soufflé này và trong những cây nấm hái lúc bình minh này, hiện lên một điều giản dị và hiếm có: một nền ẩm thực không cố gắng làm người ta kinh ngạc, mà chỉ đơn giản cho ta cảm nhận rằng mình đang ở đúng nơi mình cần ở.
