Auf dem weißen Teller liegt eine einzige Möhre – glasiert, vollkommen gleichmäßig, als käme sie aus einer Kinderspielküche. Ein Biss – und im Mund entfachen zugleich spitzige Säure, Süße und ein leichter cremiger Fettgeschmack, während sich die Textur mit jeder Bewegung des Kiefers verändert. Das ist keine Vorführung von Technik, sondern eine Erinnerung, die ein Erwachsener bewusst bestellt.
Seit dem Frühjahr 2025 steht der 30-jährige Arthur Peta der Küche des historischen Relais & Châteaux Les Hauts de Loire in Vézan-sur-Loire (Loir-et-Cher) vor. Das Haus – ein ehemaliger Jagdpavillon auf 72 Hektar Wald – liegt im Herzen des Loiretals, wo Böden, Mikroklima und jahrhundertealte Traditionen die saisonalen Produkte bestimmen. Hier verbindet Peta moderne Präzision mit dem, was er selbst „Küche, die beruhigt“ nennt.
Als Sohn einer Fischerfamilie aus dem Norden Frankreichs hat Peta den Weg von Lille und Paris bis zu diesem stillen Landsitz zurückgelegt. Er arbeitet mit Hummer, vergisst aber nicht Wild und Pilze, die er selbst im Morgengrauen durch den Tau auf dem Gelände des Hotels sammelt. Klassische Saucen und vertraute Gemüse erhalten eine leichte letzte Note, damit das Gericht gehaltvoll, aber nicht schwer bleibt. Seit sieben Jahren arbeitet die Konditorin Marion Arzel mit ihm – ihr Schokoladensoufflé beschließt den Abend so selbstverständlich wie der Kamin im Saal.
Geografie und Geschichte des Ortes sind hier keine Dekoration. Der Wald liefert Pilze und Wild, der Fluss den Fisch, und das alte Jagdhaus eine Atmosphäre, in der sich der Gast nicht in einem Restaurant fühlt, sondern zu Hause bei Menschen, die wissen, was eine Jahreszeit und ein kurzer Weg vom Feld bis zum Teller bedeuten. Genau deshalb wirkt die Möhre auf dem Teller weder naiv noch pretentiös: Sie erzählt einfach schmackhaft und ehrlich von dem Land, auf dem das Haus steht.
Heute wählen Peta und sein Team bewusst kurze Lieferketten und Saisonalität und verzichten auf das Wettrennen um Neuheit um der Neuheit willen. In einer Region, in der an jeder Ecke Schlösser stehen und die Anlässe, zum Abendessen zu bleiben, nicht immer ausreichen, verändert eine solche Küche die Rechnung: Man kommt an – isst wirklich – übernachtet hundert Meter vom Tisch entfernt und fährt am Morgen durch die Weinberge statt im Dunkeln.
Am besten probiert man das in der Pilzsaison oder zur Zeit des ersten Spargels – wenn die Speisekarte besonders eng mit dem verbunden ist, was direkt vor dem Fenster wächst. Reservieren sollte man frühzeitig, besonders für das Wochenende; Mittagessen samstags und sonntags und Abendessen von Mittwoch bis Sonntag.
In dieser Möhre, in diesem Soufflé und in diesen im Morgengrauen gesammelten Pilzen zeigt sich etwas Einfaches und Seltenes: eine Küche, die nicht versucht zu überraschen, sondern einfach spüren lässt, dass man genau dort ist, wo man sein sollte.
