Op een wit bord ligt één enkele wortel — gelakt, volmaakt recht, als uit een kinderspeelkeukentje. Eén hap — en in de mond flitsen tegelijk een scherpe zuurheid, zoetheid en een lichte romige vetheid op, terwijl de textuur bij elke beweging van de kaken verandert. Dit is geen demonstratie van techniek, maar een herinnering die een volwassene bewust bestelt.
Sinds het voorjaar van 2025 staat de 30-jarige Arthur Peta aan het hoofd van de keuken van het historische Relais & Châteaux Les Hauts de Loire in Véretz-sur-Loire (Loir-et-Cher). Het huis — een voormalig jachtpaviljoen op 72 hectare bos — staat in het hart van de Loirevallei, waar bodems, microklimaat en eeuwenoude tradities de seizoensproducten dicteren. Hier verbindt Peta moderne precisie met wat hij zelf ‘keuken die troost’ noemt.
Afkomstig uit een vissersfamilie uit het noorden van Frankrijk, legde Peta de weg af van Rijsel en Parijs naar dit stille landgoed. Hij werkt met kreeft, maar vergeet ook het wild en de paddenstoelen niet, die hij zelf bij zonsopgang in de dauw op het terrein van het hotel plukt. Klassieke sauzen en vertrouwde groenten krijgen een lichte laatste toets, zodat het gerecht vol blijft maar niet zwaar. Al zeven jaar werkt Marion Arzel met hem samen als patissier — haar chocoladesoufflé sluit de avond even vanzelfsprekend af als de open haard in de zaal.
De geografie en geschiedenis van deze plek zijn hier geen decoratie. Het bos levert paddenstoelen en wild, de rivier vis, en het oude jachthuis een sfeer waarin de gast zich niet in een restaurant waant, maar thuis bij mensen die weten wat een seizoen is en wat de korte weg van het veld naar het bord betekent. Juist daarom ziet de wortel op het bord er niet naïef en niet pretentieus uit: hij vertelt eenvoudig en eerlijk over het land waarop het huis staat.
Vandaag kiezen Peta en zijn team bewust voor korte toeleveringsketens en seizoensgebondenheid, en weigeren zij de race om het nieuwe om het nieuwe. In een regio waar kastelen op elke bocht staan en er niet altijd genoeg redenen zijn om voor het diner te blijven, verandert zulke keuken de rekening: je komt aan — je eet echt — je overnacht op honderd meter van de tafel en rijdt ’s ochtends door de wijngaarden, niet in het donker.
Het beste proef je dit in het paddenstoelenseizoen of bij de eerste asperges — wanneer het menu bijzonder nauw verbonden is met wat er direct achter het raam groeit. Reserveren is aan te raden, vooral in het weekend; lunch op zaterdag en zondag en diner van woensdag tot en met zondag.
In deze wortel, in deze soufflé en in deze bij zonsopgang geplukte paddenstoelen komt iets eenvoudigs en zeldzaams naar voren: een keuken die niet probeert te verrassen, maar je gewoon laat voelen dat je precies bent waar je moet zijn.
