Sur une assiette blanche repose une seule carotte — laquée, parfaitement régulière, comme sortie d'une dinette d'enfant. Une bouchée suffit : l'acidité vive, la douceur et un léger gras crémeux s'éveillent en même temps en bouche, et la texture change à chaque mouvement de la mâchoire. Ce n'est pas une démonstration de technique, mais un souvenir qu'un adulte commande en toute conscience.
Depuis le printemps 2025, Arthur Peta, 30 ans, dirige la cuisine du Relais & Châteaux Les Hauts de Loire, un établissement historique de Vézan-sur-Loire (Loir-et-Cher). La maison — un ancien pavillon de chasse au cœur de 72 hectares de forêt — se dresse au centre même du Val de Loire, où les sols, le microclimat et des traditions séculaires dictent les produits de saison. C'est là que Peta allie la précision moderne à ce qu'il appelle lui-même « une cuisine qui apaise ».
Issu d'une famille de pêcheurs du nord de la France, Peta est passé de Lille et Paris à ce paisible domaine. Il travaille le homard, sans oublier le gibier et les champignons qu'il ramasse lui-même à l'aube, dans la rosée, sur le domaine de l'hôtel. Les sauces classiques et les légumes familiers reçoivent une légère note finale, pour que le plat reste riche sans être lourd. À ses côtés depuis sept ans œuvre la pâtissière Marion Arzel — son soufflé au chocolat conclut la soirée aussi naturellement que la cheminée dans la salle.
La géographie et l'histoire des lieux ne sont pas ici une décoration. La forêt donne les champignons et le gibier, la rivière le poisson, et l'ancienne maison de chasse une atmosphère où le convive ne se sent pas dans un restaurant, mais chez des gens qui savent ce qu'est une saison et le court chemin du champ à l'assiette. C'est précisément pourquoi la carotte dans l'assiette ne paraît ni naïve ni prétentieuse : elle raconte simplement, avec goût et honnêteté, la terre sur laquelle la maison est bâtie.
Aujourd'hui, Peta et son équipe choisissent délibérément les circuits courts et la saisonnalité, renonçant à la course à la nouveauté pour la nouveauté. Dans une région où les châteaux se dressent à chaque détour et où les occasions de rester dîner ne sont pas toujours nombreuses, une telle cuisine change le calcul : on arrive, on mange pour de vrai, on passe la nuit à cent mètres de la table et, au matin, on part par les vignes, et non dans l'obscurité.
Le mieux est de l'essayer en saison des champignons ou des premières asperges — quand le menu est particulièrement lié à ce qui pousse juste derrière la fenêtre. Il vaut mieux réserver à l'avance, surtout pour le week-end ; déjeuner les samedis et dimanches, dîner du mercredi au dimanche.
Dans cette carotte, dans ce soufflé et dans ces champignons ramassés à l'aube se révèle une chose simple et rare : une cuisine qui ne cherche pas à surprendre, mais qui fait simplement sentir que l'on est exactement là où il faut.
