Đường, một nguồn năng lượng thiết yếu, đồng thời kích hoạt một phản ứng hóa học chậm chạp khiến các mô dần trở nên xơ cứng và dễ bị viêm nhiễm hơn. Các sản phẩm cuối của quá trình glycat hóa (AGEs) tích tụ trong collagen cũng như các protein khác, tạo ra các liên kết chéo mà cơ thể không thể dễ dàng phân hủy.
Các nghiên cứu chỉ ra rằng nồng độ của những hợp chất này tăng dần theo tuổi tác và đặc biệt cao ở những người mắc bệnh tiểu đường hoặc béo phì. Tại mạch máu và thận, các liên kết chéo này góp phần làm dày thành mạch và giảm tính đàn hồi, từ đó làm tăng nguy cơ cao huyết áp và suy thận. Trong da, chúng làm giảm độ đàn hồi của lớp hạ bì, còn ở não, chúng thúc đẩy quá trình hình thành các mảng bám trong bệnh Alzheimer.
Nghịch lý then chốt nằm ở chỗ không phải tất cả các sản phẩm cuối của quá trình glycat hóa đều gây hại như nhau. Một số loại, chẳng hạn như CML, chủ yếu gây viêm thông qua thụ thể RAGE, trong khi những loại khác như pentosidine lại tạo ra các liên kết chéo bền vững trong collagen. Dữ liệu phòng thí nghiệm đã xác nhận vai trò của nhóm thứ hai trong việc làm mất khả năng vận động của khớp và gây xơ cứng động mạch, trong khi các thử nghiệm lâm sàng can thiệp nhằm ức chế RAGE cho đến nay vẫn mang lại kết quả trái chiều.
Hãy hình dung các sợi collagen giống như những dây thun đàn hồi trong đôi giày: theo thời gian, chúng bị bao phủ bởi một lớp keo vô hình khiến chúng dính chặt vào nhau. Sau mỗi bước đi, các dây thun này càng khó co giãn và đôi giày bắt đầu xuất hiện những vết nứt. Điều tương tự cũng xảy ra ở các động mạch: khi tuổi tác tăng lên, chúng mất dần khả năng giãn nở, ngay cả khi huyết áp vẫn được giữ ở mức ổn định.
Theo các dữ liệu hiện có, việc hạn chế calo và giảm tiêu thụ thực phẩm giàu hợp chất glycat hóa (như thịt rán hay đồ ngọt chế biến sẵn) giúp làm chậm quá trình tích tụ các chất này ở động vật. Ở con người, các bằng chứng trực tiếp vẫn còn hạn chế và những nghiên cứu quy mô lớn mới chỉ đang trong giai đoạn lập kế hoạch. Những nỗ lực của ngành dược phẩm nhằm tạo ra các chất "phá hủy liên kết chéo" (AGE-breakers) cho đến nay vẫn chưa thể vượt qua các giai đoạn lâm sàng sớm do gặp phải các tác dụng phụ.
Như vậy, các sản phẩm cuối của quá trình glycat hóa không phải là nguyên nhân chính gây ra lão hóa, mà là một trong những cơ chế dai dẳng làm trầm trọng thêm các tổn thương vốn đã được kích hoạt bởi những quá trình khác. Vai trò của chúng nhắc nhở chúng ta rằng quá trình trao đổi chất duy trì sự sống đồng thời cũng tạo ra những chất thải mà cơ thể buộc phải chịu đựng trong suốt nhiều thập kỷ.
