エネルギー源として不可欠な糖は、その一方で緩やかな化学反応を引き起こし、組織を徐々に硬化させ炎症を誘発します。糖化最終生成物（AGEs）は、コラーゲンなどのタンパク質に蓄積して「架橋（クロスリンク）」を形成し、体内での分解を困難にします。
研究によれば、これら化合物の濃度は加齢とともに上昇し、特に糖尿病や肥満の患者において顕著に高くなることが分かっています。血管や腎臓では、この架橋形成が血管壁の肥厚や弾力性の低下を招き、高血圧や腎不全のリスクを増大させます。皮膚では真皮の柔軟性を失わせ、脳内においてはアルツハイマー病の一因となる斑（プラーク）の形成を促進します。
興味深いことに、すべての糖化最終生成物が一様に有害であるわけではありません。例えばCMLなどは主にRAGE受容体を介して炎症を引き起こしますが、ペントシジンなどはコラーゲン内に強固な架橋を作り出します。実験データは、後者が関節の可動域制限や動脈硬化に関与していることを裏付けていますが、RAGEを阻害する介入療法の臨床試験では、今のところ相反する結果が出ています。
コラーゲン線維を、靴に使われている伸縮性のあるゴム紐に例えてみましょう。年月が経つにつれ、このゴム紐に見えない接着剤が塗りつけられ、互いにくっついてしまいます。一歩踏み出すたびにゴムが伸びにくくなり、やがて靴が悲鳴を上げ始めるのです。動脈も同様で、たとえ血圧が変わらなくても、加齢とともに拡張する能力を失っていきます。
既存のデータによると、摂取カロリーの制限や、糖化化合物が多く含まれる食品（焼き肉や高度に加工された菓子類など）の摂取を控えることは、動物実験において蓄積を遅らせることが確認されています。ヒトにおける直接的な証拠はまだ不十分であり、大規模な調査は現在計画段階にあります。架橋を断ち切る「AGEブレーカー」の開発を目指した製薬上の試みも、副作用の影響により、現時点では初期の臨床段階に留まっています。
結論として、糖化最終生成物は老化の根本原因そのものではなく、他のプロセスによって生じた損傷を増幅させる持続的なメカニズムの一つと言えます。その存在は、生命を維持するための代謝活動が、同時に数十年にわたって体が耐え忍ばなければならない「老廃物」を生み出しているという事実を突きつけています。
