गरम पास्ता को अभी-अभी छाना गया है, और रसोइया उसे तेज़ी से ठंडे पानी के नीचे धो लेता है। स्टार्च बह जाता है, और पनीर की सॉस तरल, रेशमी बनी रहती है, मैकरोनी में सोखती नहीं और सूखी लुगदी में नहीं बदलती।
मैकरोनी विद चीज़ का जन्म अमेरिका में ब्रिटिश जड़ों से हुआ, जहाँ साधारण सामग्री — कड़ा पनीर, दूध और मैकरोनी — घरेलू सुकून का प्रतीक बन गई। अमेरिका के उत्तर-पूर्व की जलवायु और न्यू इंग्लैंड के डेयरी फ़ार्मों ने तेज़ खट्टेपन वाला तीखा चेडर दिया, और आटे तथा पास्ता के औद्योगिक उत्पादन ने इस व्यंजन को लाखों परिवारों के लिए सुलभ बना दिया। यहाँ मिट्टी और इतिहास अंगूर के तेरवार में नहीं, बल्कि दूध की उपलब्धता और काम के बाद जल्दी बनने वाले रात के खाने की परंपरा में है।
NYT Cooking की रेसिपी की लेखिका ज़ेनेव्येव को समझाती हैं: पास्ता को धोने से सॉस तरल बनी रहती है, क्योंकि स्टार्च अब उसे गाढ़ा नहीं करता। वे क्लासिक फ़्रेंच बेशामेल को सरसों के पाउडर के साथ मिलाती हैं और अंत में ब्रेडक्रम्ब्स को ग्रिल के नीचे जल्दी भूनकर छिड़कती हैं — एक ही व्यंजन में कुरकुरी परत और मलाईदार भीतर।
आज अर्थव्यवस्था और आदतें तरीका बदल रही हैं: कई लोग रू को छोड़कर इमल्शन के लिए क्रीम चीज़ इस्तेमाल करते हैं, या सोडियम सिट्रेट वाला Velveeta लेते हैं ताकि ओवन में सॉस अलग-अलग परतों में न बँटे। रसोइए सॉस और पास्ता का अनुपात जोड़-तोड़ करके आज़माते हैं ताकि बेक करने के बाद भी तरलता बनी रहे, और घर के पकाने वाले पुरानी यादों तथा तेज़ी के बीच संतुलन ढूँढ़ते हैं।
सही मलाईदारपन पाने के लिए मैकरोनी उबालें, तुरंत धो लें, पूरे दूध और रू या क्रीम चीज़ के आधार पर सॉस बनाएँ, तीखा चेडर और थोड़ी सरसों डालें। एक साँचे में फैलाएँ, मक्खन वाले ब्रेडक्रम्ब्स छिड़कें और एक-दो मिनट के लिए ग्रिल के नीचे रखें। तुरंत परोसें, जब तक सॉस गाढ़ी न हो जाए।
इस व्यंजन में केवल स्वाद ही नहीं, बल्कि साधारण चीज़ों को सुकून के अनुष्ठान में बदल देने की अमेरिकी क्षमता भी खुलती है, जिसे हर रसोई में दोहराने का मन करता है।
