Mì ống nóng vừa được vớt ra, và đầu bếp nhanh chóng tráng qua dưới nước lạnh. Tinh bột bị rửa trôi, và sốt phô mai vẫn giữ được độ sánh mượt, óng ả, không bị thấm vào mì và không biến thành một khối khô cứng.
Món mì ống phô mai ra đời ở Mỹ từ cội nguồn Anh quốc, nơi những nguyên liệu giản dị — phô mai cứng, sữa và mì ống — đã trở thành biểu tượng của sự ấm cúng nơi mái ấm gia đình. Khí hậu vùng đông bắc Hoa Kỳ và các trang trại bò sữa ở New England đã tạo nên loại cheddar cay nồng với vị chua thanh đặc trưng, còn nền sản xuất bột mì và mì ống công nghiệp đã khiến món ăn này trở nên dễ tiếp cận với hàng triệu gia đình. Đất đai và lịch sử ở đây không nằm trong khái niệm terroir của nho, mà nằm ở sự sẵn có của sữa và truyền thống bữa tối nhanh gọn sau giờ làm việc.
Genevieve Ko, tác giả công thức trên NYT Cooking, giải thích: việc tráng mì ống giúp sốt giữ được độ lỏng, bởi tinh bột không còn làm đặc sốt nữa. Bà kết hợp món bechamel kiểu Pháp cổ điển với bột mù tạt và hoàn thiện bằng cách nướng nhanh vụn bánh mì dưới lò nướng — lớp vỏ giòn rụm và phần nhân kem mịn màng trong cùng một món ăn.
Ngày nay, kinh tế và thói quen đang thay đổi cách tiếp cận: nhiều người từ bỏ roux, thay bằng phô mai kem để tạo nhũ tương, hoặc dùng Velveeta với natri citrate để sốt không bị tách lớp trong lò nướng. Các đầu bếp thử nghiệm tỷ lệ giữa sốt và mì ống để giữ độ lỏng ngay cả sau khi nướng, còn những người nấu ăn tại nhà tìm kiếm sự cân bằng giữa hoài niệm và tốc độ.
Để có được độ kem hoàn hảo, hãy luộc mì ống, tráng ngay qua nước, nấu sốt từ sữa nguyên kem và roux hoặc phô mai kem, thêm cheddar cay nồng và một chút mù tạt. Cho vào khuôn, rắc vụn bánh mì trộn bơ rồi đặt dưới lò nướng trong một đến hai phút. Dọn ra ngay khi sốt còn chưa đặc lại.
Món ăn này không chỉ bộc lộ hương vị mà còn thể hiện khả năng của người Mỹ trong việc biến những nguyên liệu giản dị thành một nghi thức ấm cúng, khiến ai cũng muốn lặp lại trong bất kỳ căn bếp nào.
