הפסטה החמה זה עתה סוננה, והטבח שוטף אותה במהירות במים קרים. העמילן נשטף, ורוטב הגבינה נשאר נוזלי, משיי, בלי להיספג במקרוני ובלי להפוך למסה יבשה.
מקרוני עם גבינה נולדה באמריקה משורשים בריטיים, שם מרכיבים פשוטים — גבינה קשה, חלב ומקרוני — הפכו לסמל של נוחות ביתית. האקלים של צפון-מזרח ארצות הברית וחוות החלב של ניו אינגלנד העניקו צ'דר חריף עם חמיצות עזה, והייצור התעשייתי של קמח ופסטה הפך את המנה לנגישה למיליוני משפחות. האדמה וההיסטוריה כאן אינם בטרואר של ענבים, אלא בנגישות של חלב ובמסורת של ארוחת ערב מהירה אחרי העבודה.
ז'נבייב קו, מחברת המתכון ב-NYT Cooking, מסבירה: שטיפת הפסטה שומרת על הרוטב נוזלי, משום שהעמילן כבר אינו מסמיך אותו. היא משלבת בשמל קלאסי צרפתי עם אבקת חרדל ומסיימת בקלייה מהירה של פירורי לחם מתחת לגריל — קרום פריך ומרכז קרמי במנה אחת.
כיום הכלכלה וההרגלים משנים את הגישה: רבים מוותרים על רו, ומחליפים אותו בגבינת שמנת לשם האמולסיה, או משתמשים ב-Velveeta עם נתרן ציטראט כדי שהרוטב לא יתפרק בתנור. טבחים מתנסים ביחס שבין הרוטב לפסטה כדי לשמור על נוזליות גם לאחר האפייה, ובשלנים ביתיים מחפשים איזון בין נוסטלגיה למהירות.
כדי לקבל קרמיות מושלמת, בשלו את המקרוני, שטפו אותם מיד, הכינו רוטב על בסיס חלב מלא ורו או גבינת שמנת, הוסיפו צ'דר חריף וקצת חרדל. פרסו לתבנית, פזרו פירורי לחם עם חמאה והכניסו מתחת לגריל לדקה-שתיים. הגישו מיד, לפני שהרוטב מסמיך.
במנה הזו מתגלה לא רק הטעם, אלא גם היכולת האמריקאית להפוך מרכיבים פשוטים לטקס של נוחות, שמתחשק לחזור עליו בכל מטבח.
