茹でたての熱いパスタを、料理人はすぐに冷水でさっと洗う。デンプンが洗い流され、チーズソースはとろりと絹のように流れるままで、マカロニに吸い込まれたり、ぱさぱさの塊になったりしない。
マカロニ・アンド・チーズは、イギリスにルーツを持ちながらアメリカで生まれた。そこでは硬質チーズ、牛乳、マカロニというシンプルな材料が、家庭のぬくもりの象徴となった。アメリカ北東部の気候とニューイングランドの酪農場が、鮮やかな酸味を持つ刺激的なチェダーを生み、小麦粉とパスタの工業生産がこの料理を何百万もの家庭に手の届くものにした。ここでの土壌と歴史はぶどう畑のテロワールではなく、牛乳の入手しやすさと、仕事の後に手早く夕食を済ませる伝統にある。
NYT Cookingのレシピを手がけたジュヌヴィエーヴ・コーはこう説明する。パスタを洗うとデンプンがソースをこれ以上とろみづけなくなるため、ソースは液状のまま保たれる。彼女は古典的なフレンチのベシャメルにマスタードパウダーを合わせ、最後にパン粉をグリルでさっと焼き上げる。サクサクの表面とクリーミーな中身が一皿に同居する。
今日では経済と習慣がアプローチを変えている。多くの人がルーをやめて乳化のためにクリームチーズで代用したり、オーブンでソースが分離しないようクエン酸ナトリウム入りのVelveetaを使ったりする。料理人たちは焼き上げた後でも流動性を保つようソースとパスタの比率を試行錯誤し、家庭の料理愛好家はノスタルジーと手早さのバランスを探っている。
完璧なクリーミーさを得るには、マカロニを茹でてすぐに洗い、全乳とルーまたはクリームチーズをベースにしたソースを作り、刺激的なチェダーと少しのマスタードを加える。型に広げ、バターを混ぜたパン粉をふりかけ、グリルで一、二分焼く。ソースが固まらないうちにすぐ供する。
この料理には味だけでなく、シンプルな食材を、どんな厨房でも繰り返したくなるぬくもりの儀式に変えてしまうアメリカ的な力が表れている。
