Sıcak makarna yeni süzülmüş ve aşçı onu hızla soğuk suyun altında çalkalıyor. Nişasta akıp gidiyor ve peynirli sos akışkan, ipeksi kalıyor; makarnaya emilmiyor ve kuru bir kütleye dönüşmüyor.
Makarna ve peynir, Amerikan'da İngiliz köklerinden doğdu; burada basit malzemeler — sert peynir, süt ve makarna — ev sıcaklığının simgesi hâline geldi. ABD'nin kuzeydoğusunun iklimi ve New England'ın süt çiftlikleri, belirgin ekşiliği olan keskin bir cheddar verdi; un ve makarnanın endüstriyel üretimi ise yemeği milyonlarca aile için erişilebilir kıldı. Burada toprak ve tarih, üzümün teruarında değil, sütün erişilebilirliğinde ve işten sonra hızlı akşam yemeği geleneğinde yatıyor.
NYT Cooking'deki tarifin yazarı Geneviève Ko şöyle açıklıyor: makarnayı çalkalamak sosu akışkan tutar, çünkü nişasta artık onu koyulaştırmaz. Klasik Fransız beşamelini hardal tozuyla birleştiriyor ve sonunda ızgara altında hızlıca kızartılmış galeta unuyla bitiriyor — tek bir yemekte çıtır bir kabuk ve kremsi bir iç.
Bugün ekonomi ve alışkanlıklar yaklaşımı değiştiriyor: birçok kişi roux'dan vazgeçip emülsiyon için krem peynir kullanıyor ya da fırında sosun ayrışmaması için sodyum sitratlı Velveeta kullanıyor. Aşçılar, fırınlandıktan sonra bile akışkanlığı korumak için sos ve makarna oranını deniyor; ev aşçıları ise nostalji ile hız arasında denge arıyor.
Mükemmel kremsiliği elde etmek için makarnayı haşlayın, hemen çalkalayın, tam yağlı süt ve roux ya da krem peynir temelinde bir sos hazırlayın, keskin cheddar ve biraz hardal ekleyin. Bir kaba yayın, tereyağlı galeta unu serpin ve bir-iki dakika ızgara altına koyun. Sos koyulaşmadan hemen servis edin.
Bu yemekte yalnızca lezzet değil, basit ürünleri her mutfakta tekrarlamak istenen bir sıcaklık ritüeline dönüştüren Amerikan becerisi de ortaya çıkıyor.
