Cape Town'un dış mahallelerindeki bir restoranda bir şef, yerel okaliptüs odunundan elde edilen közlerin üzerindeki ızgarayı yavaşça çeviriyor. Damlayan yağlar reçine ve deniz tuzunun yoğun aromasını yukarı taşırken, etin üzerinde baskı uygulandığında çatlayan ve hafif duman tadıyla sulu iç kısmını ortaya çıkaran bir kabuk oluşuyor.
Bu yöntem yalnızca bir teknik değil; iklimin, mevcut yakıtın ve kadim becerilerin etkileşiminin bir ürünüdür. Havanın kuru olduğu ve belirli ağaç türlerinin bolca bulunduğu bölgelerde duman, közlerin hızla söndüğü nemli iklimlere kıyasla malzemenin içine çok daha derinlemesine işler. Tarihsel olarak bu yöntemler, et ve balığı aşırı tuz kullanmadan muhafaza etme ihtiyacı duyulan yerlerde ortaya çıkmıştır.
KwaZulu-Natal'da üç kuşaktır açık ateşte yemek pişiren bir aileden gelen Şef Thandiwe Mkhize, odun seçiminin sadece lezzeti değil dokuyu da belirlediğini; okaliptüsün keskin ve neredeyse acımsı, akasyanın ise yumuşak ve fındıksı bir duman verdiğini açıklıyor. Mkhize, dalları reçetelere bakarak değil, kabukların kokusuna güvenerek bizzat eliyle seçiyor.
Günümüzde Michelin Rehberi, Arjantin'in 'asado'larından İskandinav tütsüleme evlerine kadar farklı ülkelerde bu yöntemlere geri dönüşe dikkat çekiyor. Bunun nedeni sadece moda akımları değil. Şefler, bir yandan enerji maliyetlerini düşürmenin yollarını ararken diğer yandan gazlı veya elektrikli ocaklarda kaybolan o özgün karakteri ürünlere yeniden kazandırmayı hedefliyor.
Pratik anlamda bu trendi kavramanın en iyi yolu, taze ürünlerin yerel yakıtlarla buluştuğu mevsimlerde pazarları ve küçük işletmeleri ziyaret etmektir. Güney Afrika'da bu, kuru rüzgarların ateşi yakmayı kolaylaştırdığı ve duman etkisini artırdığı Mayıs-Ağustos ayları arasındaki dönemdir. Avrupa'da ise benzer bir deneyimi Pireneler veya Balkanlar'daki çiftçi festivalleri sunmaktadır.
Ateş, hem yıkan hem de yaşatan nadir araçlardan biri olmaya devam ediyor: Proteinlerin yapısını değiştirirken, aynı zamanda o manzaraya özgü izleri ve ateşi yakan ellerin dokunuşunu ürünün içine hapsediyor.
