Em um restaurante nos arredores da Cidade do Cabo, um chef vira lentamente a grelha sobre brasas de eucalipto local. A gordura escorre, liberando um aroma intenso de resina e sal marinho, enquanto a carne ganha uma crosta que estala ao toque, revelando um interior suculento com um toque defumado sutil.
Este método não é apenas uma técnica, mas o resultado da interação entre o clima, o combustível disponível e saberes ancestrais. Em regiões de ar seco e abundância de madeiras específicas, a fumaça penetra mais profundamente do que em climas úmidos, onde o carvão se apaga com facilidade. Historicamente, tais métodos surgiram em locais onde era necessário conservar carnes e peixes sem o uso excessivo de sal.
A chef Thandiwe Mkhize, cuja família cozinha em fogo aberto há três gerações em KwaZulu-Natal, explica que a escolha da madeira define não apenas o sabor, mas também a textura: o eucalipto produz uma fumaça penetrante e quase amarga, enquanto a acácia é suave e amendoada. Ela seleciona os galhos manualmente, guiando-se pelo aroma da casca e não por receitas pré-estabelecidas.
Atualmente, o Guia Michelin observa um retorno a esses métodos em diversos países, dos assados argentinos aos defumadores escandinavos. O motivo vai além de uma simples moda passageira. Os chefs buscam maneiras de reduzir o consumo de energia e, ao mesmo tempo, devolver aos alimentos o caráter que se perde no uso de fogões a gás ou elétricos.
De forma prática, a melhor maneira de compreender essa tendência é visitar mercados e pequenos estabelecimentos durante a temporada em que os produtos frescos se encontram com os combustíveis locais. Na África do Sul, esse período vai de maio a agosto, quando os ventos secos facilitam a ignição e intensificam o defumado. Na Europa, experiências semelhantes podem ser vividas em festivais agrícolas nos Pirenéus ou nos Bálcãs.
O fogo continua sendo aquele instrumento raro que destrói e preserva simultaneamente: ele altera a estrutura das proteínas enquanto fixa no alimento a marca de uma paisagem específica e das mãos que o acenderam.
