Tại một nhà hàng nằm ở ngoại ô Cape Town, người đầu bếp chậm rãi lật vỉ nướng trên những viên than hồng làm từ gỗ bạch đàn địa phương. Những giọt mỡ nhỏ xuống tỏa ra hương nhựa cây nồng nàn quyện cùng vị muối biển, trong khi miếng thịt dần hình thành lớp vỏ giòn rụm, khi ấn nhẹ sẽ nứt ra để lộ phần nhân mọng nước thoảng vị khói nhẹ nhàng.
Kỹ thuật này không đơn thuần là một phương pháp nấu nướng, mà là kết quả của sự giao thoa giữa khí hậu, nguồn nhiên liệu sẵn có và những kỹ năng cổ xưa. Ở những vùng có không khí khô và nguồn gỗ đặc thù dồi dào, khói có thể len lỏi sâu hơn so với những nơi có khí hậu ẩm ướt, nơi than rất nhanh tắt. Xét về mặt lịch sử, các phương pháp này đã hình thành tại những vùng đất cần bảo quản thịt và cá mà không phải lạm dụng quá nhiều muối.
Đầu bếp Thandiwe Mkhize, người có gia đình ba đời nấu ăn bằng lửa hồng tại KwaZulu-Natal, giải thích rằng việc lựa chọn loại gỗ không chỉ quyết định hương vị mà còn cả kết cấu món ăn: gỗ bạch đàn tạo ra làn khói nồng và hơi đắng, trong khi gỗ keo lại mang đến hương thơm dịu nhẹ, bùi như hạt dẻ. Bà tự tay chọn từng cành củi dựa vào mùi của vỏ cây thay vì tuân theo bất kỳ công thức định sẵn nào.
Hiện nay, cẩm nang Michelin ghi nhận sự trở lại của các phương pháp này tại nhiều quốc gia, từ tiệc nướng asado của Argentina đến các lò xông khói vùng Scandinavia. Nguyên nhân của sự chuyển dịch này không chỉ nằm ở yếu tố thời thượng. Các đầu bếp đang tìm cách cắt giảm chi phí năng lượng, đồng thời khôi phục lại bản sắc nguyên bản của thực phẩm vốn thường bị mai một khi sử dụng bếp ga hay bếp điện.
Về mặt thực tiễn, cách tốt nhất để thấu hiểu xu hướng này là ghé thăm các khu chợ và quán ăn nhỏ vào đúng mùa vụ, khi nguyên liệu tươi ngon kết hợp hài hòa với nguồn nhiên liệu địa phương. Tại Nam Phi, đó là khoảng thời gian từ tháng 5 đến tháng 8, khi những cơn gió khô giúp việc nhóm lửa dễ dàng hơn và làm tăng độ đậm đà của khói. Ở châu Âu, những trải nghiệm tương tự có thể tìm thấy tại các lễ hội nông sản ở vùng Pyrenees hoặc vùng Balkan.
Lửa vẫn luôn là một công cụ hiếm hoi vừa mang tính hủy diệt lại vừa có khả năng bảo tồn: nó làm thay đổi cấu trúc protein, đồng thời lưu giữ trọn vẹn dấu ấn của vùng đất và bàn tay người nhóm lửa bên trong mỗi món ăn.
