কেপটাউনের শহরতলির এক রেস্তোরাঁয় একজন বাবুর্চি স্থানীয় ইউক্যালিপটাস গাছের কয়লার আগুনের ওপর গ্রিলটি ধীরে ধীরে ঘুরাচ্ছেন। সেখান থেকে চর্বি চুঁইয়ে পড়ছে, যার ফলে রেজিন আর সমুদ্রের লবণের তীব্র সুগন্ধ চারদিকে ছড়িয়ে পড়ছে; আর মাংসের ওপরের অংশটি এমন মুচমুচে হয়ে উঠেছে যে স্পর্শ করলেই তা ফেটে গিয়ে ভেতর থেকে বের হয়ে আসছে ধোঁয়ার হালকা স্বাদযুক্ত রসালো নরম অংশ।
এই পদ্ধতিটি কেবল একটি সাধারণ কৌশল নয়, বরং জলবায়ু, সহজলভ্য জ্বালানি এবং পুরনো দক্ষতার এক অনন্য সমন্বয়। শুষ্ক আবহাওয়া এবং নির্দিষ্ট প্রজাতির কাঠের প্রাচুর্য রয়েছে এমন অঞ্চলে ধোঁয়া খাবারের গভীরে প্রবেশ করতে পারে, যা আর্দ্র জলবায়ুর ক্ষেত্রে সম্ভব হয় না কারণ সেখানে কয়লা দ্রুত নিভে যায়। ঐতিহাসিকভাবে, অতিরিক্ত লবণ ব্যবহার না করে মাংস ও মাছ সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা থেকেই এই পদ্ধতির উদ্ভব হয়েছিল।
শেফ থান্ডিওয়ে মখিজ, যাঁর পরিবার কোয়াজুলু-নাটালে তিন প্রজন্ম ধরে খোলা আগুনে রান্না করছে, তিনি ব্যাখ্যা করেন যে কাঠের নির্বাচন কেবল স্বাদ নয়, বরং খাবারের বুননও নির্ধারণ করে: ইউক্যালিপটাস তীব্র ও কিছুটা তিক্ত ধোঁয়া দেয়, যেখানে অ্যাকাশিয়া দেয় নরম ও বাদামের মতো স্বাদযুক্ত ধোঁয়া। তিনি কোনো নির্দিষ্ট রেসিপির ওপর নির্ভর না করে বরং গাছের ছালের গন্ধ শুঁকে নিজের হাতে রান্নার ডালপালা নির্বাচন করেন।
বর্তমানে মিশেলিন গাইড আর্জেন্টিনার আসাদো থেকে শুরু করে স্ক্যান্ডিনেভিয়ান স্মোকহাউস পর্যন্ত বিভিন্ন দেশে এই প্রাচীন পদ্ধতির ফিরে আসার বিষয়টি লক্ষ্য করছে। এর কারণ কেবল সাময়িক ফ্যাশন নয়। বাবুর্চিরা জ্বালানি খরচ কমানোর উপায়ের পাশাপাশি খাবারে সেই মৌলিক স্বাদটি ফিরিয়ে আনতে চাইছেন, যা গ্যাস বা বৈদ্যুতিক চুলায় রান্নার ফলে হারিয়ে যায়।
ব্যবহারিক দিক থেকে এই ট্রেন্ডটি বোঝার সেরা উপায় হলো নির্দিষ্ট মৌসুমে স্থানীয় বাজার এবং ছোট ছোট খাবারের দোকানগুলো ঘুরে দেখা, যখন তাজা পণ্যের সাথে স্থানীয় জ্বালানির সঠিক সমন্বয় ঘটে। দক্ষিণ আফ্রিকায় এটি মে থেকে আগস্ট মাসের সময়কাল, যখন শুষ্ক বাতাস আগুন জ্বালানো সহজ করে তোলে এবং খাবারের ধোঁয়াটে ভাব বাড়িয়ে দেয়। ইউরোপের ক্ষেত্রে পিরেনিস বা বলকান অঞ্চলের খামার উৎসবগুলো একই ধরনের অভিজ্ঞতা প্রদান করে।
আগুন এমন এক বিরল হাতিয়ার যা একই সাথে ধ্বংস এবং সংরক্ষণ করে: এটি প্রোটিনের গঠন পরিবর্তন করে ঠিকই, তবে একই সাথে খাবারের মাঝে সেই নির্দিষ্ট অঞ্চলের প্রকৃতি এবং যিনি আগুন জ্বালিয়েছেন তাঁর হাতের ছাপ স্থায়ীভাবে গেঁথে দেয়।
