केप टाउन के बाहरी इलाके में स्थित एक रेस्टोरेंट में, एक रसोइया स्थानीय यूकेलिप्टस के कोयलों पर धीरे-धीरे ग्रिल को पलट रहा है। टपकती हुई चर्बी से राल और समुद्री नमक की तीखी खुशबू उठ रही है, और मांस पर एक ऐसी परत बन रही है जो छूते ही चटक जाती है, जिससे धुएं के हल्के स्वाद वाला रसीला हिस्सा बाहर आ जाता है।
यह तरीका सिर्फ एक तकनीक नहीं है, बल्कि जलवायु, उपलब्ध ईंधन और प्राचीन कौशलों के मेल का परिणाम है। शुष्क हवा और खास तरह की लकड़ियों की प्रचुरता वाले क्षेत्रों में, धुआं नमी वाले इलाकों की तुलना में गहराई तक समा जाता है, जहां कोयले जल्दी बुझ जाते हैं। ऐतिहासिक रूप से, ऐसी विधियां उन जगहों पर विकसित हुईं जहां मांस और मछली को बिना ज्यादा नमक के लंबे समय तक सुरक्षित रखने की जरूरत थी।
क्वाज़ुलु-नताल में अपनी तीन पीढ़ियों से खुली आग पर खाना बनाने वाले परिवार की शेफ थांडीवे मखिजे बताती हैं कि लकड़ी का चुनाव न केवल स्वाद बल्कि बनावट भी तय करता है: यूकेलिप्टस से तेज, लगभग कड़वा धुआं निकलता है, जबकि बबूल से हल्का और नटी स्वाद आता है। वह किसी रेसिपी के बजाय छाल की गंध के आधार पर खुद अपने हाथों से लकड़ियों का चयन करती हैं।
आज, मिशेलिन गाइड अर्जेंटीना के 'असाडो' से लेकर स्कैंडिनेवियाई 'स्मोकहाउस' तक, विभिन्न देशों में इन पारंपरिक तरीकों की वापसी देख रहा है। इसकी वजह सिर्फ फैशन नहीं है। शेफ ऊर्जा की लागत कम करने के रास्ते तलाश रहे हैं और साथ ही भोजन को वह असल स्वाद वापस दिलाना चाहते हैं जो गैस या इलेक्ट्रिक चूल्हों के इस्तेमाल से खो जाता है।
व्यावहारिक रूप से, इस चलन को समझने का सबसे अच्छा तरीका उन बाजारों और छोटे भोजनालयों में जाना है जहां मौसमी ताजी सामग्री और स्थानीय ईंधन का संगम होता है। दक्षिण अफ्रीका में यह समय मई से अगस्त तक का होता है, जब शुष्क हवाएं आग जलाना आसान बनाती हैं और धुएं के असर को गहरा करती हैं। यूरोप में इसी तरह का अनुभव पायरेनीज या बाल्कन क्षेत्रों के फार्मर फेस्टिवल्स में लिया जा सकता है।
आग वह दुर्लभ साधन है जो एक साथ नष्ट भी करती है और संरक्षित भी: यह प्रोटीन की संरचना को बदल देती है और साथ ही उस भोजन में खास परिदृश्य और उसे पकाने वाले हाथों की छाप छोड़ जाती है।
