W ciasnej kuchni w zachodnim Londynie Paris Rosina powoli miesza soffritto z marchwi, kopru włoskiego i selera – mieszanka zmienia się w gęstą, aromatyczną masę z nutami wędzonej papryki i czosnku. Zapach wypełnia mieszkanie, w którym niegdyś odbywały się jej kultowe kolacje w ramach klubu Come To My House I’ll Make You Fat, i od razu wiadomo: jesień to tutaj nie tylko pora roku, ale okazja do długiego, szczodrego gotowania.
Jej podejście do jedzenia to nie szybkie przepisy, lecz pracochłonne rytuały, w których każdy krok ma znaczenie. Czarna fasola, moczona przez noc, gotuje się z liściem laurowym i koprem włoskim, a następnie miesza z podsmażonymi kiełbaskami merguez i świeżą kolendrą. Powstaje gęste, rozgrzewające ragout, w którym ostrość pieprzu kajeńskiego równoważona jest cytrynową świeżością i octem. Takie dania rodzą się z chęci nakarmienia gości naprawdę, tak jak podczas tamtych kolacji, na których goście nie znali się nawzajem, ale przy stole stawali się sobie bliżsi.
Drugi przepis to ciasto z cypryjskimi ziemniakami i halloumi. Cienko pokrojone ziemniaki są częściowo obgotowywane, mieszane z podsmażonym koprem włoskim, szczypiorkiem i startym halloumi, a następnie zapiekane pod skorupką z ciasta kruchego z białym pieprzem. Nadzienie pozostaje w środku soczyste, a na zewnątrz chrupiące, z lekką ostrością sera, która ujawnia się przy krojeniu. To danie nosi ślad jej wcześniejszej pracy w The Dusty Knuckle: dbałość o teksturę i równowagę, gdzie każdy składnik pracuje na ogólne poczucie przytulności.
Trzecie to ciasto rybne z krabem i mortadelą. Małże otwierają się w białym winie, ich wywar trafia do beszamelu z estragonem i gałką muszkatołową; dodaje się tam kawałki dorsza, łososia, krewetek i kostki mortadeli. Purée z ziemniaków Maris Piper z białym pieprzem i śmietanką układa się na wierzchu gęstą czapą. Zapieczone na złocistą skórkę, kryje w środku delikatne, kremowe nadzienie z lekką słonością owoców morza i pikantnością kiełbasy – nieoczekiwane, ale logiczne połączenie, które świadczy o jej radości z eksperymentowania.
Dziś Rosina kontynuuje ten styl w domowym zaciszu: nie goni za trendami, lecz podąża za tym, co wymaga czasu i uwagi. Jej przepisy to odpowiedź na zmianę pory roku, kiedy pomidory nie są już w cenie, a na stole potrzebne są sycące, rozgrzewające dania, które można zamrozić porcjami lub podać gościom. Czuć w nich historię londyńskiej kuchni – mieszankę produktów śródziemnomorskich, cypryjskich i brytyjskich, przepuszczonych przez ręce osoby, dla której jedzenie zawsze było sposobem na zgromadzenie ludzi razem.
Aby spróbować tych dań w ich prawdziwej postaci, warto śledzić zapowiedzi jej kolacji lub gotować według przepisów samodzielnie: zaczynając od moczenia fasoli i długiego smażenia soffritto, bez pośpiechu. Najlepiej w towarzystwie, z naturalnym winem i rozmowami, które trwają do późna. Właśnie tak te przepisy ujawniają się w pełni.
W każdym takim cieście czy ragout Paris Rosina zostawia cząstkę swojego podejścia: jedzenie jako akt szczodrości, gdzie czas i uwaga zmieniają proste produkty w coś, czego nie da się powtórzyć bez tej samej miłości do procesu.
