西ロンドンの狭い厨房で、Paris Rosina はにんじん、フェンネル、セロリのソフリートをゆっくりとかき混ぜている——その混ざりものは、燻製パプリカとニンニクの香りをまとった、濃厚で香ばしいペーストへと変わっていく。匂いは、かつて彼女の伝説的なディナークラブ Come To My House I’ll Make You Fat が開かれていたアパートメントに満ち、すぐにわかる——ここでは秋は単なる季節ではなく、長く気前のよい調理のための口実なのだ。
彼女の食べ物への向き合い方は、手早いレシピではなく、一つ一つの工程に意味がある手間のかかる儀式だ。一晩水に浸した黒豆は、ローリエとフェンネルとともに煮られ、その後、焼いた merguez ソーセージと新鮮なコリアンダーと混ぜ合わされる。出来上がるのは、濃厚で体を温めるラグーであり、カイエンヌペッパーの辛さはレモンの爽やかさと酢によって均衡が取られている。こうした料理は、あのディナーのように、本当に人を満たしたいという願いから生まれる——そこでは客同士が互いを知らなくても、食卓を囲むうちに親しくなっていった。
二つ目のレシピは、キプロス産のジャガイモとハルーミのパイだ。薄く切ったジャガイモは一部を下茹でし、炒めたフェンネル、青ねぎ、すりおろしたハルーミと混ぜ、白胡椒を効かせたショートクラストの生地の下で焼き上げる。フィリングは中はジューシーなまま、外はサクサクで、切ったときに広がるチーズのほのかな辛みがある。この料理には、彼女がかつて The Dusty Knuckle で働いていた頃の痕跡がある——食感とバランスへの気配り、そこではどの材料も全体の心地よさのために働いている。
三つ目は、カニとモルタデッラのフィッシュパイだ。ムール貝は白ワインで開かれ、その出汁はタラゴンとナツメグを加えたベシャメルに入る。そこにタラ、サーモン、エビの切り身とモルタデッラの角切りが加えられる。Maris Piper 種のジャガイモのピューレは、白胡椒と生クリームとともに、上に厚い帽子のようにかぶさる。黄金色の焼き目がつくまで焼かれ、中には繊細でクリーミーなフィリングが保たれ、海産物のほのかな塩気とソーセージのスパイスが感じられる——意外でありながら理にかなった組み合わせは、彼女が実験を楽しんでいることを物語っている。
今日、Rosina は家庭的な環境でこのスタイルを続けている。流行を追うのではなく、時間と注意を要するものに従っている。彼女のレシピは季節の移り変わりへの応答だ——トマトがもう主役ではなくなり、食卓には、小分けにして冷凍したり客に出したりできる、濃厚で体を温める料理が必要になる。そこにはロンドン料理の歴史が感じられる——地中海、キプロス、英国の食材が混ざり合い、食べ物が常に人々を集める手段であった一人の人間の手を通されている。
これらの料理を本来の姿で味わうには、彼女のディナーの告知を追うか、彼女自身のレシピで作るのがよい。豆を水に浸すこととソフリートを長く炒めることから始め、急がずに。最高なのは、誰かと一緒に、ナチュラルワインと夜遅くまで続く会話とともに味わうことだ。まさにそうすることで、これらのレシピは完全に開花する。
こうしたパイやラグーの一つ一つに、Paris Rosina は自分のアプローチの一片を残している——食べ物は気前よさの行為であり、時間と注意が単純な食材を、同じ過程への愛なしには再現できない何かへと変えるのだ。
