Di dapur sempit di London barat, Paris Rosina perlahan mengaduk sofrito dari wortel, adas, dan seledri — campuran itu berubah menjadi massa yang kental dan harum dengan nuansa paprika asap dan bawang putih. Aromanya memenuhi apartemen tempat klub makan malam ikoniknya, Come To My House I’ll Make You Fat, dulu berlangsung, dan langsung terasa jelas: musim gugur di sini bukan sekadar musim, melainkan alasan untuk memasak lama dan berlimpah.
Pendekatannya terhadap makanan bukanlah resep cepat, melainkan ritual yang memakan tenaga, di mana setiap langkah berarti. Kacang hitam yang direndam semalaman direbus dengan daun salam dan adas, lalu dicampur dengan sosis merguez yang ditumis dan ketumbar segar. Hasilnya adalah semur kental yang menghangatkan, di mana kepedasan cabai kayenne diimbangi oleh kesegaran lemon dan cuka. Hidangan seperti ini lahir dari keinginan untuk memberi makan dengan sungguh-sungguh, seperti pada jamuan makan malam itu, ketika para tamu tidak saling mengenal tetapi di meja menjadi lebih dekat.
Resep kedua adalah pai dengan kentang Siprus dan haloumi. Kentang yang diiris tipis direbus sebagian, dicampur dengan adas tumis, daun bawang, dan haloumi parut, lalu dipanggang di bawah lapisan kulit pai shortcrust dengan lada putih. Isinya tetap berair di dalam, sementara di luar renyah, dengan sedikit rasa pedas keju yang terungkap saat dipotong. Hidangan ini membawa jejak pekerjaannya dulu di The Dusty Knuckle: perhatian pada tekstur dan keseimbangan, di mana setiap bahan berkontribusi pada kesan nyaman secara keseluruhan.
Yang ketiga adalah pai ikan dengan kepiting dan mortadella. Kerang dibuka dalam anggur putih, kaldunya masuk ke dalam béchamel dengan tarragon dan pala; ke dalamnya ditambahkan potongan ikan kod, salmon, udang, dan dadu mortadella. Kentang tumbuk dari kentang Maris Piper dengan lada putih dan krim menutupi bagian atas sebagai lapisan tebal. Dipanggang hingga berkulit keemasan, di dalamnya tersimpan isian lembut dan beraroma krim dengan sedikit rasa asin dari makanan laut dan pedas sosis — kombinasi tak terduga tetapi logis yang menunjukkan kesukaannya pada eksperimen.
Hari ini Rosina melanjutkan gaya ini dalam suasana rumah: ia tidak mengejar tren, melainkan mengikuti apa yang membutuhkan waktu dan perhatian. Resep-resepnya adalah jawaban atas pergantian musim, ketika tomat sudah tidak lagi diutamakan, dan di meja dibutuhkan hidangan padat dan menghangatkan yang bisa dibekukan dalam porsi atau disajikan kepada tamu. Di dalamnya terasa sejarah kuliner London — perpaduan bahan-bahan Mediterania, Siprus, dan Britania yang dilewatkan melalui tangan seseorang yang baginya makanan selalu menjadi cara mengumpulkan orang bersama.
Untuk mencicipi hidangan-hidangan ini dalam bentuk aslinya, ada baiknya mengikuti pengumuman jamuan makannya atau memasak sendiri mengikuti resepnya: mulai dari merendam kacang dan menumis sofrito dalam waktu lama, tanpa tergesa-gesa. Paling baik — bersama teman, dengan anggur alami dan percakapan yang berlangsung hingga larut malam. Justru dengan begitulah resep-resep ini terungkap sepenuhnya.
Dalam setiap pai atau semur seperti itu, Paris Rosina meninggalkan secuil pendekatannya: makanan sebagai tindakan kemurahan hati, di mana waktu dan perhatian mengubah bahan-bahan sederhana menjadi sesuatu yang mustahil diulang tanpa kecintaan yang sama pada prosesnya.
