En la estrecha cocina del oeste de Londres, Paris Rosina remueve lentamente un sofrito de zanahoria, hinojo y apio; la mezcla se convierte en una masa espesa y aromática con notas de pimentón ahumado y ajo. El aroma llena el apartamento donde antaño se celebraban sus icónicos clubes de cena Come To My House I’ll Make You Fat, y queda claro al instante: el otoño aquí no es solo una estación, sino un motivo para una cocina larga y generosa.
Su enfoque de la comida no son recetas rápidas, sino rituales laboriosos donde cada paso tiene importancia. Las alubias negras, remojadas durante la noche, se cuecen con laurel e hinojo, y luego se mezclan con salchichas merguez salteadas y cilantro fresco. El resultado es un guiso espeso y reconfortante, donde el picante de la pimienta de cayena se equilibra con la frescura del limón y el vinagre. Estos platos nacen del deseo de alimentar de verdad, como en aquellas cenas donde los invitados no se conocían, pero se volvían más cercanos alrededor de la mesa.
La segunda receta es un pastel de patata chipriota y halloumi. La patata cortada finamente se hierve parcialmente, se mezcla con hinojo salteado, cebolleta y halloumi rallado, y luego se hornea bajo una costra de masa quebrada con pimienta blanca. El relleno permanece jugoso por dentro y crujiente por fuera, con un ligero toque picante del queso que se revela al cortar. Este plato lleva la huella de su anterior trabajo en The Dusty Knuckle: atención a la textura y al equilibrio, donde cada ingrediente contribuye a la sensación general de confort.
El tercero es un pastel de pescado con cangrejo y mortadela. Los mejillones se abren en vino blanco, su caldo se utiliza para una bechamel con estragón y nuez moscada; allí se añaden trozos de bacalao, salmón, gambas y dados de mortadela. Un puré de patatas Maris Piper con pimienta blanca y nata se coloca encima formando una capa densa. Horneado hasta obtener una corteza dorada, guarda en su interior un relleno tierno y cremoso con la ligera salinidad del marisco y el toque especiado del embutido: una combinación inesperada pero lógica, que habla de su placer por experimentar.
Hoy, Rosina continúa este estilo en el entorno doméstico: no persigue las tendencias, sino que sigue lo que requiere tiempo y atención. Sus recetas son una respuesta al cambio de estación, cuando los tomates ya no están en su mejor momento y en la mesa se necesitan platos densos y reconfortantes que se puedan congelar en porciones o servir a los invitados. En ellos se siente la historia de la cocina londinense: una mezcla de productos mediterráneos, chipriotas y británicos, pasados por las manos de una persona para quien la comida siempre ha sido una forma de reunir a la gente.
Para probar estos platos en su forma auténtica, vale la pena seguir los anuncios de sus cenas o cocinarlos siguiendo sus recetas: empezando por el remojo de las alubias y el sofrito cocinado a fuego lento, sin prisas. Lo mejor es hacerlo en compañía, con vino natural y conversaciones que se alargan hasta tarde. Es así como estas recetas se despliegan por completo.
En cada uno de estos pasteles o guisos, Paris Rosina deja una parte de su enfoque: la comida como un acto de generosidad, donde el tiempo y la atención transforman productos sencillos en algo que es imposible de repetir sin el mismo amor por el proceso.
