Le dolci pannocchie di mais, appena tolte dal fuoco, vengono ricoperte da un sottile strato di maionese e panna acida, per poi essere cosparse con un pizzico di chaat masala, una miscela in cui il mango secco incontra il sale nero e il cumino. Ogni morso rivela contemporaneamente il sapore dolce del mais tostato, una freschezza acidula e una profondità salmastra che invoglia a prendere la pannocchia successiva.
Il chaat masala è nato nelle strade indiane, dove i venditori ambulanti lo aggiungono all'ultimo momento per ravvivare il sapore dei cibi già raffreddati. In Messico, una tecnica simile viene impiegata per gli elotes, dove il mais viene ricoperto di maionese, formaggio e peperoncino. Ottolenghi ha unito queste due tradizioni in un'unica padella, aggiungendo chicchi di mais croccanti per una consistenza che impedisce al piatto di dissolversi in una massa omogenea.
Lo stesso Ottolenghi ricorda di aver inseguito a Tokyo un camioncino di patate dolci arrostite e di aver osservato a Penang un cuoco maneggiare il wok su un fuoco eccessivamente vivo. Queste scene di cibo di strada, dove un piatto viene preparato sotto gli occhi di tutti, sono diventate per lui un punto di partenza. Nella sua cucina londinese, riproduce la stessa velocità e immediatezza, ma per la tavola di casa.
Il mais qui non è un semplice contorno. La sua dolcezza, esaltata da una leggera tostatura, necessita proprio di quel contrasto acido e salato che solo il chaat masala può offrire.
Spostare la ricetta in un altro paese farebbe svanire quel punto di equilibrio che Ottolenghi ha trovato unendo due continenti in un'unica preparazione.
Oggi la ricetta si muove tra tradizione e praticità: 30 minuti in padella anziché sulla griglia di strada, ma con la stessa sensazione che il cibo sia stato preparato al momento e solo per te. L'economia del cibo di strada sta cambiando, e le versioni casalinghe di tali piatti permettono di preservarne il gusto senza code e senza perdere la freschezza degli ingredienti.
È preferibile preparare il piatto nel pieno della stagione del mais, quando le pannocchie sono ancora piene di succo. Servire immediatamente, finché è caldo, e tenere i tovaglioli a portata di mano, proprio come su una vera bancarella di strada.
In questo semplice connubio di mais e spezie si rivela perché alcuni sapori rimangono legati a un momento e a un luogo specifici: nascono dall'incontro di diverse tradizioni di strada che, prese singolarmente, non si replicano.
