Frische, süße Maiskolben, gerade vom Feuer genommen, werden mit einer dünnen Schicht Mayonnaise und Sauerrahm überzogen und anschließend mit einer Prise Chaat Masala bestreut. Diese Gewürzmischung vereint getrocknete Mango mit schwarzem Salz und Kreuzkümmel. Jeder Bissen bietet gleichzeitig den Geschmack von geröstetem süßem Mais, säuerlicher Frische und einer salzigen Tiefe, die dazu verführt, sofort nach dem nächsten Kolben zu greifen.
Chaat Masala entstand auf indischen Straßen, wo Garküchenbesitzer es im letzten Moment hinzufügen, um bereits abgekühlten Speisen ihren Geschmack zurückzugeben. In Mexiko wird eine ähnliche Technik für Elotes angewandt, bei denen Mais in Mayonnaise, Käse und Chili gewälzt wird. Ottolenghi vereinte diese beiden Traditionen in einer Pfanne und fügte knusprige Maisnusskerne hinzu, um eine Textur zu schaffen, die verhindert, dass das Gericht zu einer homogenen Masse verschmilzt.
Ottolenghi selbst erinnert sich, wie er in Tokio einem Lastwagen mit gerösteten Süßkartoffeln nachlief und in Penang einem Koch zusah, der einen Wok über zu starkem Feuer hielt. Diese Straßenszenen, bei denen ein Gericht vor den Augen aller zubereitet wird, wurden für ihn zu einem Ausgangspunkt. In seiner Londoner Küche reproduziert er dieselbe Geschwindigkeit und Unmittelbarkeit, jedoch für den heimischen Tisch.
Mais ist hier nicht einfach nur eine Beilage. Seine Süße, verstärkt durch leichtes Anbraten, benötigt genau diesen Kontrast aus Sauer und Salzig, den nur Chaat Masala bieten kann. Würde man das Rezept in ein anderes Land verlegen, ginge genau jener Gleichgewichtspunkt verloren, den Ottolenghi durch die Verbindung zweier Kontinente in einem Gericht gefunden hat.
Heute bewegt sich das Rezept zwischen Tradition und Bequemlichkeit: 30 Minuten in der Pfanne statt auf dem Straßen-Grill, doch mit dem gleichen Gefühl, dass das Essen gerade erst und nur für dich zubereitet wurde. Die Wirtschaft des Straßenhandels verändert sich, doch Hausversionen solcher Gerichte ermöglichen es, den Geschmack ohne Warteschlangen und ohne Verlust der Frische der Zutaten zu bewahren.
Das Gericht lässt sich am besten während der Maisernte zubereiten, wenn die Kolben noch voller Saft sind. Sofort servieren, solange es noch warm ist, und Servietten bereithalten – wie an einem echten Straßenstand.
In dieser einfachen Kombination aus Mais und Gewürzen offenbart sich, warum bestimmte Geschmäcker an einen bestimmten Moment und Ort gebunden bleiben: Sie entstehen aus dem Zusammentreffen verschiedener Straßentraditionen, die sich einzeln nicht wiederholen lassen.
